餐饮六大技能——托盘.pdf

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中外餐饮酒店培训——餐饮技能篇
王茗:.
托盘是餐厅服务员在席间为宾客端送物品的常
用工具之一。
端托服务中大体分两种:端托服务中大体分两种:一种是徙手端托一种是徙手端托
另一种是托盘端托另一种是托盘端托
端托方法分为两种端托方法分为两种::一种为轻托一种为轻托(又称胸前托)(又称胸前托)
适应于:适应于:体积较小、重量轻的物品。体积较小、重量轻的物品。
一种为重托一种为重托(又称肩托)(又称肩托)
适应于:体积适应于:体积较大且生的物品较大且生的物品。。:.
托盘的种类托盘的种类
木质托盘木质托盘这种托盘用木做坯,外表用油漆进行彩绘。
金属托盘金属托盘种类较多,有铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘
及高档的金、银托盘。
塑料托盘塑料托盘这类托盘均采用防滑工艺处理。
托盘的托盘的形状与形状与规格规格
托盘的形状大体有两种:托盘的形状大体有两种:
一种是圆形托盘,有直径35cm..
不同规格,。
另一种上长方形托盘,:.
端托服务端托服务的三大的三大步骤步骤::理盘、装盘、托盘理盘、装盘、托盘
理盘理盘————就是根据所托的物品选择适用的托盘就是根据所托的物品选择适用的托盘。。
整理整理最需要注意的是:最需要注意的是:托盘的平整托盘的平整。例:防滑毛巾。例:防滑毛巾
装盘装盘————就是根据物品的形状,大小及取出的先后顺序,就是根据物品的形状,大小及取出的先后顺序,
进行合理的装盘码放进行合理的装盘码放,,装盘装盘也也是端托的关键环节。是端托的关键环节。
端托托盘端托托盘————是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为
宾客进行操作服务宾客进行操作服务,,轻托与重托的端方法轻托与重托的端方法是是
各有不同。各有不同。:.
轻托物品的装盘
轻托物品的装盘,一般均要求单件平摆(餐碟、汤碗轻托物品的装盘,一般均要求单件平摆(餐碟、汤碗
除外),并根据所用托盘的形状码放。除外),并根据所用托盘的形状码放。
用圆形托盘时,码放的物品应呈圆形,用圆形托盘时,码放的物品应呈圆形,
用长方形托盘时,码放的物品应横竖成行,用长方形托盘时,码放的物品应横竖成行,
但无论使用哪种托盘,均但无论使用哪种托盘,均将将磁针物品放于托盘的中心磁针物品放于托盘的中心
部位,摆放均匀,以保持重心平衡。部位,摆放均匀,以保持重心平衡。
如同时端托的物品重量和高度不等时,应将较高的物如同时端托的物品重量和高度不等时,应将较高的物
品放于托盘的中心部位,摆放分布得当,这样装盘既安全品放于托盘的中心部位,摆放分布得当,这样装盘既安全
稳妥又便于端托服务稳妥又便于端托服务。:.
重托物品的装盘
重托物品装盘时,要把托盘内的物品分类码放,并使物重托物品装盘时,要把托盘内的物品分类码放,并使物
品的重量在托盘内分布均匀,并注意把所托物品按其高矮、品的重量在托盘内分布均匀,并注意把所托物品按其高矮、
大小摆放协调,物体较高或较重者,应摆于托盘的中心位置,大小摆放协调,物体较高或较重者,应摆于托盘的中心位置,
切忌将物品无层次地混合摆放,以免出现倒、掉而造成切忌将物品无层次地混合摆放,以免出现倒、掉而造成
损失。损失。
装盘时,还要使物与物之间留有适当的间隔,以免端托装盘时,还要使物与物之间留有适当的间隔,以免端托
行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳:.
轻托端托
轻托端托应左手掌伸平,五指分开伸直,指尖用力托起轻托端托应左手掌伸平,五指分开伸直,指尖用力托起
托盘后,将托盘的一部分,(如长方盘的一角)搁在小臂上,托盘后,将托盘的一部分,(如长方盘的一角)搁在小臂上,
借助小臂的力量将托盘托平,端时大臂垂直,小臂与身体呈借助小臂的力量将托盘托平,端时大臂垂直,小臂与身体呈
9090度平伸于胸前左侧,使手掌与托盘底托实,这样才能将托度平伸于胸前左侧,使手掌与托盘底托实,这样才能将托
盘的重心全部掌握住。盘的重心全部掌握住。
如遇到客人多时,右臂可做保护托盘的姿势,便于一旦如遇到客人多时,右臂可做保护托盘的姿势,便于一旦
出现意外,能及时躲闪避让。出现意外,能及时躲闪避让。:.
重托端托
重托起托姿势重托起托姿势是是:双手将托盘移至服务台的边没处,使:双手将托盘移至服务台的边没处,使
托盘的托盘的1/21/2悬空,右手将托盘扶平,左手伸入托盘底部五指悬空,右手将托盘扶平,左手伸入托盘底部五指
分开,掌心向上伸平托住托盘底部的中心,双脚分开分开,掌心向上伸平托住托盘底部的中心,双脚分开呈现呈现
外八字形,双腿屈膝下蹲呈骑马蹲裆式,腰部略向左前方弯外八字形,双腿屈膝下蹲呈骑马蹲裆式,腰部略向左前方弯
曲,左手臂呈轻托起托状。曲,左手臂呈轻托起托状。
起托后,在左手确定好端重心后,右手协助左手向上用起托后,在左手确定好端重心后,右手协助左手向上用
力将托盘慢慢托起,在托起的同时转动托盘,使托盘在左旋力将托盘慢慢托起,在托起的同时转动托盘,使托盘在左旋
转过程中送至左肩外上方,待左手反映尖向后距肩转过程中送至左肩外上方,待左手反映尖向后距肩2cm2cm处,处,
左手托实、托稳后,再将右手撤回呈下垂姿势。左手托实、托稳后,再将右手撤回呈下垂姿势。
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端托行走:端托行进步伐应根据所托物品的需要而定。端托行进步伐应根据所托物品的需要而定。
常步常步::常规步伐,指端托一般物品时,可选用常规步伐行走。常规步伐,指端托一般物品时,可选用常规步伐行走。
疾步疾步::快步,指端送火候菜肴或急需物品时,应选用较快的快步,指端送火候菜肴或急需物品时,应选用较快的
步伐,但快步不同于跑步,而是要求在稳中求快。也步伐,但快步不同于跑步,而是要求在稳中求快。也
就是说,要就是说,要求求菜菜品品不变形、汤汁不洒、安全平稳的前不变形、汤汁不洒、安全平稳的前
提下,以最快的行走速度将物品托送到位。提下,以最快的行走速度将物品托送到位。
碎步碎步::小步,指端托服务小步,指端托服务中中小步幅的中速行走。这种步伐适小步幅的中速行走。这种步伐适
用于端送汤汁多的菜肴及重物品。采用这种步伐行走,用于端送汤汁多的菜肴及重物品。采用这种步伐行走,
可保持上身平稳及减少手臂的过大摆动,从而保持所可保持上身平稳及减少手臂的过大摆动,从而保持所
托物品的平稳。托物品的平稳。
垫步垫步::又称辅助步,如端送物品到餐台前欲将所托物品放于又称辅助步,如端送物品到餐台前欲将所托物品放于
餐台上时,应采用垫步。这种步伐能使身体呈略向前餐台上时,应采用垫步。这种步伐能使身体呈略向前
倾的姿势,以便平稳地将物品放下。倾的姿势,以便平稳地将物品放下。
巧步巧步::技巧步,指超出常规行步的灵活多变的步伐。在端托技巧步,指超出常规行步的灵活多变的步伐。在端托
行走时,如突然遇到意外或障碍时,就要用巧步,以行走时,如突然遇到意外或障碍时,就要用巧步,以
避免意外事故的发生。避免意外事故的发生。
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端托姿势
端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作美观的效端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作美观的效
果。端托姿势主要体现在起托及端托上。果。端托姿势主要体现在起托及端托上。
起托时,正确的姿势是:餐厅服务员站于距操作台起托时,正确的姿势是:餐厅服务员站于距操作台30cm30cm处处
(以身高来调整距离),双脚分开,双腿屈膝,腰与臂呈垂直(以身高来调整距离),双脚分开,双腿屈膝,腰与臂呈垂直
下坐势,上身呈略向前倾状站稳,伸出左手掌心向上,指尖向下坐势,上身呈略向前倾状站稳,伸出左手掌心向上,指尖向
前与操作台平行,伸出右手拉拿托盘的边沿,将托盘移向左手前与操作台平行,伸出右手拉拿托盘的边沿,将托盘移向左手
掌及小臂处,待托实后,双脚并拢并收回右手,同时身体回复掌及小臂处,待托实后,双脚并拢并收回右手,同时身体回复
直立状,托盘起托后,大臂呈垂直状,大臂与小臂呈直立状,托盘起托后,大臂呈垂直状,大臂与小臂呈90°90°直角,直角,
使托盘置于身体左侧胸前。使托盘置于身体左侧胸前。
端托时,做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。端托时,做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。:.
端托安全
((11)端托时,左手端托,右手下垂,除了起托和落台时右手)端托时,左手端托,右手下垂,除了起托和落台时右手
扶托外,禁止右手扶托。扶托外,禁止右手扶托。
右手扶托危害有三点,一是不雅观;二是遮挡行走视线;右手扶托危害有三点,一是不雅观;二是遮挡行走视线;
三是容易造成端托失误。三是容易造成端托失误。
((22)端托时,目光应平视前方,切勿只盯托盘;端托需拿托)端托时,目光应平视前方,切勿只盯托盘;端托需拿托
盘内所托物品时,应做到进出有序,确保所托物品的平盘内所托物品时,应做到进出有序,确保所托物品的平
衡。衡。
((33)需用托盘垫布时,垫布置托盘正中,四角下垂应相等,)需用托盘垫布时,垫布置托盘正中,四角下垂应相等,
切勿偏铺,影响美观。切勿偏铺,影响美观。