餐饮六大技能托盘.ppt

餐饮六大技能——托盘托盘是餐厅服务员在席间为宾客端送物品的常用工具之一。端托服务中大体分两种:一种是徙手端托另一种是托盘端托端托方法分为两种:一种为轻托(又称胸前托)适应于:体积较小、重量轻的物品。一种为重托(又称肩托)适应于:体积较大且生的物品。托盘的种类木质托盘这种托盘用木做坯,外表用油漆进行彩绘。金属托盘种类较多,有铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。塑料托盘这类托盘均采用防滑工艺处理。 托盘的形状与规格托盘的形状大体有两种:一种是圆形托盘,有直径35cm..,。另一种上长方形托盘,——托盘餐饮六大技能——托盘端托服务的三大步骤:理盘、装盘、托盘理盘——就是根据所托的物品选择适用的托盘。整理最需要注意的是:托盘的平整。例:防滑毛巾装盘——就是根据物品的形状,大小及取出的先后顺序,进行合理的装盘码放,装盘也是端托的关键环节。端托托盘——是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务,轻托与重托的端方法是各有不同。餐饮六大技能——托盘轻托物品的装盘轻托物品的装盘,一般均要求单件平摆(餐碟、汤碗除外),并根据所用托盘的形状码放。用圆形托盘时,码放的物品应呈圆形,用长方形托盘时,码放的物品应横竖成行,但无论使用哪种托盘,均将磁针物品放于托盘的中心部位,摆放均匀,以保持重心平衡。如同时端托的物品重量和高度不等时,应将较高的物品放于托盘的中心部位,摆放分布得当,这样装盘既安全稳妥又便于端托服务。餐饮六大技能——托盘重托物品的装盘重托物品装盘时,要把托盘内的物品分类码放,并使物品的重量在托盘内分布均匀,并注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调,物体较高或较重者,应摆于托盘的中心位置,切忌将物品无层次地混合摆放,以免出现倒、掉而造成损失。装盘时,还要使物与物之间留有适当的间隔,以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳餐饮六大技能——托盘轻托端托轻托端托应左手掌伸平,五指分开伸直,指尖用力托起托盘后,将托盘的一部分,(如长方盘的一角)搁在小臂上,借助小臂的力量将托盘托平,端时大臂垂直,小臂与身体呈90度平伸于胸前左侧,使手掌与托盘底托实,这样才能将托盘的重心全部掌握住。如遇到客人多时,右臂可做保护托盘的姿势,便于一旦出现意外,能及时躲闪避让。餐饮六大技能——托盘重托端托重托起托姿势是:双手将托盘移至服务台的边没处,使托盘的1/2悬空,右手将托盘扶平,左手伸入托盘底部五指分开,掌心向上伸平托住托盘底部的中心,双脚分开呈现外八字形,双腿屈膝下蹲呈骑马蹲裆式,腰部略向左前方弯曲,左手臂呈轻托起托状。起托后,在左手确定好端重心后,右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起,在托起的同时转动托盘,使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方,待左手反映尖向后距肩2cm处,左手托实、托稳后,再将右手撤回呈下垂姿势。餐饮六大技能——托盘端托行走:端托行进步伐应根据所托物品的需要而定。常步:常规步伐,指端托一般物品时,可选用常规步伐行走。疾步:快步,指端送火候菜肴或急需物品时,应选用较快的步伐,但快步不同于跑步,而是要求在稳中求快。也就是说,要求菜品不变形、汤汁不洒、安全平稳的前提下,以最快的行走速度将物品托送到位。碎步:小步,指端托服务中小步幅的中速行走