餐饮六大技能——托盘.pptx

中外餐饮(cān yǐn)酒店培训——餐饮(cān yǐn)技能篇
餐饮六大技能(jìnéng)——托盘
王茗
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餐饮(cān yǐn)六大技能——托盘
托盘是餐厅(cāntīng)服务员在席间为宾客端送物品的常
用工具之一。
端托服务(fúwù)中大体分两种：一种是徙手端托
另一种是托盘端托
端托方法分为两种：一种为轻托（又称胸前托）
适应于：体积较小、重量轻的物品。
一种为重托（又称肩托）
适应于：体积较大且生的物品。
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托盘的种类
木质托盘 这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘。
金属托盘 种类较多，有铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘
及高档的金、银托盘。
塑料托盘 这类托盘均采用防滑工艺处理。

托盘的形状与规格
托盘的形状大体有两种：
一种是圆形托盘，有直径35cm..
不同规格，餐厅(cāntīng)席间服务常用的餐厅(cāntīng)。
另一种上长方形托盘，其规格是长51cm宽38cm .
餐饮六大(liù dà)技能——托盘
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餐饮六大(liù dà)技能——托盘
端托服务的三大步骤(bùzhòu)：理盘、装盘、托盘
理盘——就是根据所托的物品选择适用的托盘(tuōpán)。
整理最需要注意的是：托盘(tuōpán)的平整。例：防滑毛巾
装盘——就是根据物品的形状，大小及取出的先后顺序，
进行合理的装盘码放，装盘也是端托的关键环节。
端托托盘——是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为
宾客进行操作服务，轻托与重托的端方法是
各有不同。
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餐饮六大技能(jìnéng)——托盘
轻托物品的装盘
轻托物品的装盘，一般均要求单件平摆（餐碟、汤碗
除外），并根据所用托盘的形状码放。
用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形，
用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行，

但无论使用哪种托盘，均将磁针物品放于托盘的中心
部位，摆放均匀，以保持重心(zhòngxīn)平衡。
如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较高的物
品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘既安全
稳妥又便于端托服务。
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餐饮六大(liù dà)技能——托盘
重托物品的装盘
重托物品装盘时，要把托盘内的物品分类码放，并使物
品的重量在托盘内分布均匀，并注意把所托物品按其高矮、
大小摆放协调，物体较高或较重者，应摆于托盘的中心位置，

切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现(chūxiàn)倒、掉而造成
损失。
装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托
行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳
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餐饮六大(liù dà)技能——托盘
轻托端托
轻托端托应左手掌伸平，五指分开伸直，指尖用力托起
托盘后，将托盘的一部分，（如长方盘的一角）搁在小臂上，
借助小臂的力量将托盘托平，端时大臂垂直，小臂与身体呈
90度平伸于胸前左侧，使手掌与托盘底托实，这样才能将托
盘的重心全部(quánbù)掌握住。
如遇到客人多时，右臂可做保护托盘的姿势，便于一旦
出现意外，能及时躲闪避让。
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餐饮六大技能(jìnéng)——托盘
重托端托
重托起托姿势是：双手将托盘移至服务台的边没处，使
托盘的1/2悬空，右手将托盘扶平，左手伸入托盘底部五指
分开，掌心向上伸平托住托盘底部的中心，双脚分开 呈现
外八字形(zì xínɡ)，双腿屈膝下蹲呈骑马蹲裆式，腰部略向左前方弯
曲，左手臂呈轻托起托状。
起托后，在左手确定好端重心后，右手协助左手向上用
力将托盘慢慢托起，在托起的同时转动托盘，使托盘在左旋
转过程中送至左肩外上方，待左手反映尖向后距肩2cm处，
左手托实、托稳后，再将右手撤回呈下垂姿势。
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餐饮六大(liù dà)技能——托盘
端托行走(xíngzǒu)：端托行进步伐应根据所托物品的需要而定。
常步：常规步伐，指端托一般物品时，可选用常规步伐行走(xí