餐饮服务六大技能培训.ppt

餐饮服务六大技能  —餐饮部
7/5/2017
目录
一、托盘
二、斟倒酒水
三、摆台
四、餐巾折花
五、上菜
六、分菜
7/5/2017
餐饮部六大服务技能
一、托盘
(一)、托盘—托盘的类别及用途
标准:托盘有木刺、金属(如银、铝、不锈钢等),以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
7/5/2017
餐饮部六大服务技能
(二)、托盘——理托
标准:根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面,最好使用胶垫,以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。
注意事项:—1cm,重心靠近身体,有商标的物件需将商标方向朝外。
7/5/2017
餐饮部六大服务技能
(三)、托盘——托姿
标准:托盘的方式,按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。重托(又叫肩上托),左手扶住托盘的边,右手伸开五指,用全掌托住盘底,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。
7/5/2017
餐饮部六大服务技能
(三)、托盘——托姿
注意事项:1、轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不靠发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。2、托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。
7/5/2017
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二、斟酒
(一)、斟酒——准备工作
标准:
1、擦干净瓶身
2、检查酒水质量
3、了解各种酒水的最佳奉客温度。
A、冰镇(降温)B、温酒(升温)
4、准备酒杯
7/5/2017
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(二)、斟酒——斟酒量
标准:
1、白酒:八分
2、红葡萄酒斟1/2
白葡萄酒斟2/3
威士忌酒斟1/6
3、香槟酒分两次斟:1/3----2/3
4、啤酒八分
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(三)、斟酒——宾主位置的划分
标准:服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入座后,用托盘显示酒种,以供选择,应从主宾开始,到主人,接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副宾开始,按顺时针方向进行。
7/5/2017
餐饮部六大服务技能
(四)、斟酒——斟酒姿势
标准:身微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起,将右臂伸出进行斟倒,左手托托盘略向外出,身体不要贴靠宾客。