餐饮服务六大技能培训.ppt

餐饮服务六大技能—餐饮部1*目录一、托盘二、斟倒酒水三、摆台四、餐巾折花五、上菜六、分菜2*餐饮部六大服务技能一、托盘(一)、托盘—托盘的类别及用途标准:托盘有木刺、金属(如银、铝、不锈钢等),以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。3*餐饮部六大服务技能(二)、托盘——理托标准:根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面,最好使用胶垫,以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。注意事项:—1cm,重心靠近身体,有商标的物件需将商标方向朝外。4*餐饮部六大服务技能(三)、托盘——托姿标准:托盘的方式,按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。重托(又叫肩上托),左手扶住托盘的边,右手伸开五指,用全掌托住盘底,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。5*餐饮部六大服务技能(三)、托盘——托姿注意事项:1、轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不靠发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。2、托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。6*餐饮部六大服务技能二、斟酒(一)、斟酒——准备工作标准:1、擦干净瓶身2、检查酒水质量3、了解各种酒水的最佳奉客温度。A、冰镇(降温)B、温酒(升温)4、准备酒杯7*餐饮部六大服务技能(二)、斟酒——斟酒量标准:1、白酒:八分2、红葡萄酒斟1/2白葡萄酒斟2/3威士忌酒斟1/63、香槟酒分两次斟:1/3----2/34、啤酒八分8*餐饮部六大服务技能(三)、斟酒——宾主位置的划分标准:服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入座后,用托盘显示酒种,以供选择,应从主宾开始,到主人,接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副宾开始,按顺时针方向进行。9*餐饮部六大服务技能(四)、斟酒——斟酒姿势标准:身微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起,将右臂伸出进行斟倒,左手托托盘略向外出,身体不要贴靠宾客。10