食品保鲜技术第二章(3).ppt

第二章食品贮藏保鲜原理第三节食品败坏的控制第三节食品败坏的控制食品在贮藏和流通过程中,为了控制其质量下降的速度,保持产品固有的商品质量,降低损耗,提高经济效益,通常采取降温、控湿、调气、化学保藏、辐照和包装等措施。第三节食品败坏的控制一、温度控制温度是影响食品质量变化最重要的环境因素,食品中发生的化学变化、酶促生物化学变化、鲜活食品的生理作用、生鲜食品的僵直和软化、微生物的生长繁殖以及食品的水分含量和水分活性都受温度的制约。第三节食品败坏的控制(一)温度对食品化学变化的影响温度对食品化学变化的影响主要体现在对化学反应速度的影响上。食品在贮藏和流通过程中的非酶促褐变、脂肪酸败、淀粉老化、蛋白质变性、维生素分解等化学变化,在一定的温度范围内随着温度的升高而速度加快。第三节食品败坏的控制Van’tHoff规则认为温度每升高10℃,化学反应的速度大约增加2-4倍。Van’tHoff规则被称之为温度系数,常用Q10来表示,即:Q10=v(t+10)/vt由于温度对反应物的浓度和反应级数没有影响,仅影响反应的速度常数k,因此,上式又可写为:Q10=k(t+10)/kt第三节食品败坏的控制由于温度对化学反应的影响是很复杂的,反应速度常数k不是温度的单一函数。Arrhenius用活化能的概念解释温度升高化学反应速度加快的原因,并提出了著名的Arrhenius方程式:lnk=­—E/RT+lnA第三节食品败坏的控制(二)温度对食品酶促反应的影响酶是生物体产生的一种特殊蛋白质,具有高度的专一催化活性。鲜活和生鲜食品体内存在着具有催化活性的多种酶类。食品在贮藏期间由于酶的活动,尤其是水解酶和氧化还原酶的催化会发生多种多样的酶促反应。如酶促褐变、淀粉水解、新鲜果蔬的呼吸作用等。第三节食品败坏的控制温度对酶促反应具有双重影响,一方面温度升高加快酶促反应的速度;另一方面由于酶是蛋白质,在温度升高的过程中,酶逐渐变性失活,酶促反应速度减弱,一旦酶受热失活,酶促反应就受到强烈的抑制。第三节食品败坏的控制酶促反应也常用温度系数Q10来表示温度对反应速度的影响。在一定的温度范围内,随着温受的升高,酶的活性增强,反应的速度加快,果蔬的呼吸作用就会加强。温度每升高10℃,呼吸强度就要增加到原来的2-4倍。第三节食品败坏的控制这种由于酶受热而失去催化活性的过程称为酶的热失活。一些酶经热失活后仍然会发生催化活性再生的现象。对热越是稳定的酶类,其热失活后越容易发生酶活性再生现象。