食品保鲜技术第二章(1).ppt

第二章食品贮藏保鲜原理第一节食品贮藏中的生理和生化变化第一节食品贮藏中的生理和生化变化果蔬、粮食能够进行呼吸作用,是活的生物体;而宰杀后的畜肉或鱼是没有呼吸作用的,是死的生物体。它们之间在贮藏中的生理生化方面的变化差异很大。第一节食品贮藏中的生理和生化变化一、呼吸作用呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下,经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程,能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质,同时释放能量。呼吸途径有多种,主要有糖酵解、三羧酸循环和磷酸戊糖支路等。第一节食品贮藏中的生理和生化变化(一)有氧呼吸和无氧呼吸有氧呼吸通常是呼吸的主要方式,是在有氧气参与的情况下,将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸及其他物质)逐步分解为简单物质(水和CO2),并释放能量的过程。葡萄糖直接作为底物时,,其中的46%以生物形式(38个ATP)贮藏起来,为其他的代谢活动提供能量,剩余的1544kJ以热能形式释放到体外。第一节食品贮藏中的生理和生化变化无氧呼吸是指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的过程。这时,糖酵解产生的***酸不再进入三羧酸循环,而是生成乙醛,然后还原成乙醇。第一节食品贮藏中的生理和生化变化有氧和缺氧的呼吸作用虽然表现形式不同,但都消耗产品内部的营养成分,产生热量和水。第一节食品贮藏中的生理和生化变化植物的呼吸不是通过呼吸器官来完成的,而是通过植物细胞的氧化作用来完成的。植物细胞通过氧化细胞内部的营养成分来获得能量,用以维持其生理活动。这个过程就是细胞的氧化作用。第一节食品贮藏中的生理和生化变化有氧呼吸是在氧气的参加下将葡萄糖等有机物质氧化分解成二氧化碳和水。这种呼吸是有氧参加的氧化作用,称为有氧代谢。第一节食品贮藏中的生理和生化变化在各种贮藏条件下,大气中的氧气量可能受到限制,不足以维持完全的有氧代谢。在这种情况下,厌氧条件也可以短时间内维持生存,即通过厌氧呼吸获得所需能量,在无氧呼吸过程中,葡萄糖通过酵解的途径分解为酒精(或乳酸)和二氧化碳并释放能量。这种无氧呼吸的过程,称为无氧代谢(发酵),其反应进行得很快,累积的产物对生物体有害。第一节食品贮藏中的生理和生化变化无氧呼吸对于产品贮藏是不利的:一方面无氧呼吸提供的能量少,以葡萄糖为底物,无氧呼吸产生的能量约为有氧呼吸的1/32,在需要一定能量的生理过程中,无氧呼吸消耗的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力。另一方面,无氧呼吸生成有害物乙醛、乙醇和其他有毒物质会在细胞内积累,造成细胞死亡。