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食品保鲜技术第二章.ppt


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,是指食品在贮藏期间,由于受到各种内外因素的影响,食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品的变色、变味、生霉、酸败、腐臭、分解和腐烂等现象都属于败坏。可以认为,一种食品,凡是改变了其原有的性质或状态而质量变差即可认为是败坏。.第二节食品的败坏食品在贮藏过程中的质量变化,有酶促作用引发的生理生化变化,有微生物污染造成的微生物学变化,还有因温度、湿度、气体、光照等环境因子引起的化学变化和物理变化等。所有这些变化都能引起食品的色、香、味、质地和营养价值的逐渐降低,最终发生***或变质,甚至完全丧失食用价值。其中,由微生物污染所引起的食品败坏最为重要和普遍,它不仅降低食品的营养和卫生质量,而且还可能危害人体健康。.第二节食品的败坏一、化学败坏食品由蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和色素等多种化学物质组成。这些化学成分在食品贮藏过程中会发生各种不良的化学变化,如氧化、还原、分解、合成和溶解等,导致食品的变色、变味、软烂和维生素的损失等,从而缩短食品的贮藏期。.第二节食品的败坏(一)蛋白质的变化食品中蛋白质的性质很不稳定,在食品贮藏期间蛋白质易发生变性和水解,对食品质量产生重要影响。蛋白质变性是天然蛋白质受理化因素的作用,使蛋白质的构象发生改变,导致蛋白质的理化性质和生物学特性发生变化,但并不影响蛋白质的一级结构。蛋白质水解是蛋白质一级结构主键被破坏,最终降解为氨基酸的过程。.第二节食品的败坏蛋白质变化对食品质量的影响因动物蛋白质和植物蛋白质而有所不同。1、动物蛋白质变化动物蛋白质主要存在于畜肉、禽肉、鱼肉、鲜蛋、鲜乳及它们的加工食品中,可分为肉类蛋白质、卵蛋白质和乳蛋白质。.第二节食品的败坏肉类蛋白质包括畜、禽、鱼肉中的蛋白质,按其在动物组织中的分布状况,又有肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肉基质蛋白三种。肌浆蛋白呈液态,存在于肌肉纤维中,性质极不稳定,易于变性。肉基质蛋白主要由胶元和弹性蛋白组成,对保持肉类的硬度有很重要作用。.第二节食品的败坏肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白和肌动蛋白,它不仅与肉类贮藏过程中的硬度变化有关,而且对肉类持水力和粘结性变化起着重要的调控作用。鱼肉蛋白质的稳定性极差,捕杀后由于肌肉中自溶酶的作用使蛋白质迅速分解而造成肉质软化变质。.第二节食品的败坏卵蛋白质的变化主要是浓厚清蛋白变稀,水样化蛋白含量增多,同时增加清蛋白的发泡性能。鲜蛋的浓厚清蛋白由液态和凝胶两部分组成,液态部分含有溶解性卵粘蛋白,凝胶部分含有不溶性卵粘蛋白。随着鲜蛋贮藏时间的延长,不溶性卵粘蛋白中的高糖卵粘蛋白含量减少,而溶解性卵粘蛋白中的高糖卵粘蛋白含量增加,从而导致浓厚蛋白变稀和鲜蛋质量劣变。.第二节食品的败坏乳蛋白在畜乳中主要有酪蛋白和乳清蛋白,酪蛋白约占乳蛋白含量的80%以上,以胶体微粒分布于乳清中。乳清蛋白不与其他成分结合,单独溶于乳清中。乳品加工和贮藏中的加热灭菌、冷冻和浓缩等处理,都会对乳蛋白的稳定性产生不同程度的影响。酪蛋白对热比较稳定,而乳清蛋白遇热易变性并产生臭味。乳制品经长时间高温加热或长期贮藏,由于乳蛋白中的赖氨酸与乳糖发生羰氨反应而使产品发生褐变。.

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