餐饮管理课程标准.doc

《餐饮服务与管理》课程标准
课程编码:
适用专业: 旅游管理
专业带头人: 刘勇
院(系)审批:
教务处审批:
院领导审批:
徐州工业职业技术学院信息管理学院
二○一一年七月
一、课程性质与定位
餐饮服务与管理是旅游管理专业的必修课,属于职业技能课。课程中有大量的实操环节。通过该门课程的学****学生可在酒店的餐饮部以及餐饮行业从事服务工作,具有中、高级餐厅从业人员的资格。该门课程主要培养学生对餐饮行业的优质服务意识,具备诚实守信、沟通协作的职业品质,热爱本职岗位,为职业能力的发展打下良好的专业基础。前导课程有饭店管理概论、旅游学概论等基础性课程,通过前导课程的学****让学生对餐饮业有一定的认识。后续课程有菜肴酒水知识等课程,针对餐饮行业的其它方面进行深入。
二、学****领域课程描述
包括学****领域名称、学年及学时、学****目标和学****内容,见表1。
表1 学****领域课程描述
学****领域餐饮服务与管理第2学年第1学期总参考学时48
总体目标
通过本课程的学****了解餐饮企业管理体系,认识餐饮业的发展趋势,掌握餐厅服务技能、技巧,具备餐厅服务管理能力,培养诚实守信、沟通协作的职业态度和职业行为,提高职业素质,为将来从事餐饮服务与管理工作打下坚实的基础。
能力目标
素质目标
知识目标
能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构;
能设计厨房的组织机构;
能够应用食品营养知识进行菜谱设计;
能够完成一份完整的菜单设计;
能够拟订采购合同;
能够实际完成一次完整的原料采购与验收;
能够制定中厨作业流程;
能够制定西厨作业流程;
能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法;
能够制定中餐、西餐、宴会、管事服务员工作流程及标准;
能正确使用点菜管理系统软件;
能够进行菜肴的畅销分析和盈利分析;
能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写;
1、注重职业兴趣和职业道德的养成;
2、注重服务意识和管理意识的养成;
3、注重团队精神和敬业精神的养成;
4、使学生成为有职业素养的酒店人。
1、了解餐饮企业的类型与特点;
2、掌握餐饮企业组织机构与岗位职责;
3、熟悉餐厅与厨房的合理定员;
4、熟悉食品营养的基本常识;
5、掌握菜单设计的基本方法;
6、了解餐饮企业的空间划分与规划要点;
7、明确餐饮采购管理的职责,理解餐饮采购制度的内涵;
8、掌握食材原料的质量标准;
9、掌握计算采购数量的方法;
10、能制定餐饮采购与验收制度
11、了解储藏室的设计要求;
12、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求;
13、掌握食品原料的发放控制方法 ;
14、掌握厨房作业及管理方法;
能够制定餐厅收银员工作流程及标准。
15、掌握厨房卫生与安全管理;
16、掌握中餐服务员工作流程及标准;
17、掌握西餐服务员工作流程及标准;
18、掌握宴会服务员工作流程及标准;
19、掌握餐饮服务现场突发事件的预防与处理方法;
20、掌握餐饮促销的形式;
21、掌握点菜促销方法;
22、掌握菜单的销售分析方法
23、掌握营销策划方法;
24、掌握餐厅收银员工作流程及标准;
25、掌握餐饮成本的控制方法。
·
三、学****情境设计与描述

根据旅游管理专业人才培养方案,以基本工作过程为逻辑主线进行课程的学****情景设计。经过分析,本课程分8个学****情境,见表2。
表2 学****情境设计
情境
情境1
情境2
情境3
情境4
情境5
情境6
情境7
情境8
情境
名称
构建餐饮企业管理体系
筹划与设计菜单
规划餐厅厨房布局
食品原料采购与储存
厨房生产与卫生安全管理
餐饮服务
策划餐饮促销活动
控制餐饮成本
学时
4
6
4
8
6
10
6
4

包括学****情境名称、学时、学****目的、学****内容、教学方法和建议、工具与媒体、学生在工作过程中用到的知识、教师所需执教能力要求,见表3-1~3-8。
表3-1 学****情境一描述
学****情境1 构建餐饮企业管理体系学时4
学****目标
能力目标
素质目标
知识目标
1、能根据餐厅的规模设计组织机构;
2、能设计厨房的组织机构。
树立管理意识、服务意识,培养动手操作能力、分析问题及解决问题的能力。
1、了解餐饮企业的类型与特点;
2、掌握餐厅组织机构与岗位职责;
3、掌握厨房组织机构与岗位职责;
4、熟悉餐厅与厨房的合理定员。
教学内容
教学方法
教学建议
1、参观高档餐厅;
2、设计餐厅组织机构和岗位职责;
3、设计厨房的组织机构和岗位职责;
4、为餐厅和厨房设计定员。
1、组织学生赴餐厅实地参观,工