餐饮管理课程标准.doc

《餐饮服务与管理》课程标准课程编码: 适用专业: 旅游管理 专业带头人: 刘勇 院(系)审批: 教务处审批: 院领导审批: 徐州工业职业技术学院信息管理学院二○一一年七月一、课程性质与定位餐饮服务与管理是旅游管理专业的必修课,属于职业技能课。课程中有大量的实操环节。通过该门课程的学****学生可在酒店的餐饮部以及餐饮行业从事服务工作,具有中、高级餐厅从业人员的资格。该门课程主要培养学生对餐饮行业的优质服务意识,具备诚实守信、沟通协作的职业品质,热爱本职岗位,为职业能力的发展打下良好的专业基础。前导课程有饭店管理概论、旅游学概论等基础性课程,通过前导课程的学****让学生对餐饮业有一定的认识。后续课程有菜肴酒水知识等课程,针对餐饮行业的其它方面进行深入。二、学****领域课程描述包括学****领域名称、学年及学时、学****目标和学****内容,见表1。表1学****领域课程描述学****领域餐饮服务与管理第2学年第1学期总参考学时48总体目标通过本课程的学****了解餐饮企业管理体系,认识餐饮业的发展趋势,掌握餐厅服务技能、技巧,具备餐厅服务管理能力,培养诚实守信、沟通协作的职业态度和职业行为,提高职业素质,为将来从事餐饮服务与管理工作打下坚实的基础。能力目标素质目标知识目标1、能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构;2、能设计厨房的组织机构;3、能够应用食品营养知识进行菜谱设计;4、能够完成一份完整的菜单设计;5、能够拟订采购合同;6、能够实际完成一次完整的原料采购与验收;7、能够制定中厨作业流程;8、能够制定西厨作业流程;9、能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法;10、能够制定中餐、西餐、宴会、管事服务员工作流程及标准;11、能正确使用点菜管理系统软件;12、能够进行菜肴的畅销分析和盈利分析;13、能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写;14、能够制定餐厅收银员工作流程及标准。1、注重职业兴趣和职业道德的养成;2、注重服务意识和管理意识的养成;3、注重团队精神和敬业精神的养成;4、使学生成为有职业素养的酒店人。1、了解餐饮企业的类型与特点;2、掌握餐饮企业组织机构与岗位职责;3、熟悉餐厅与厨房的合理定员;4、熟悉食品营养的基本常识;5、掌握菜单设计的基本方法;6、了解餐饮企业的空间划分与规划要点;7、明确餐饮采购管理的职责,理解餐饮采购制度的内涵;8、掌握食材原料的质量标准;9、掌握计算采购数量的方法;10、能制定餐饮采购与验收制度11、了解储藏室的设计要求;12、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求;13、掌握食品原料的发放控制方法;14、掌握厨房作业及管理方法;15、掌握厨房卫生与安全管理;16、掌握中餐服务员工作流程及标准;17、掌握西餐服务员工作流程及标准;18、掌握宴会服务员工作流程及标准;19、掌握餐饮服务现场突发事件的预防与处理方法;20、掌握餐饮促销的形式;21、掌握点菜促销方法;22、掌握菜单的销售分析方法23、掌握营销策划方法;24、掌握餐厅收银员工作流程及标准;25、掌握餐饮成本的控制方法。 ·三、,以基本工作过程为逻辑主线进行课程的学****情景设计。经过分析,本课程分8个学****情境,见表2。表2学****