第二章食品化学保鲜技术.ppt

第二章食品化学保鲜技术
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引言造成食品***变质的原因
1、微生物繁殖引起的食品***变质
细菌繁殖引起的食品***、霉菌代谢导致的食品霉变和
酵母菌分泌的氧化还原酶促使食品发酵。
2、空气中氧的作用引起的食品氧化变质
油脂的酸败
3、食品内部酶的作用
氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶，促进食品代谢作
用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，导致食品变质。
4、昆虫的侵蚀繁殖和有害物质的间接与直接污染，致使食品变质。
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第一节概述食品的防腐方法
晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等
罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。
传统法：品质差，适用范围窄；
后　者：投资、能耗高
［物理保藏法］
传统的食品保藏方法
工业化和高科技的方法
物理法的缺陷
［化学保藏法］
在下列情况下考虑采用化学保藏法（防腐剂）：①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，提高食品的品质。
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保鲜：保持鲜度（不腐烂且品质好）
防腐保鲜剂：防菌、防霉
食品***变质的因素
物理、生物化学、有害微生物等
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相关概念
***：蛋白质的变质
发酵：碳水化合物的变质
酸败：脂类的变质
防腐剂：抑菌或杀菌（延缓或制止腐烂）的化学药剂
保鲜剂：起到保持食品品质、香气等保鲜作用的化学品
防腐保鲜剂：在储藏过程中保持食品固有的色香味形及营养成分的化学品，简称保鲜剂
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防腐与保鲜的关系
（1）区别
防腐的含义：针对微生物，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物（黄曲霉）的危害；
保鲜的含义：针对食品本身品质
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（2）联系
保鲜是防腐的首要条件
消除污染源是防腐的根本措施
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食品分类
依据：防腐保鲜剂的应用对象
死的：各种加工食品
活的：果蔬等鲜活食品
防腐保鲜措施不同
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卫生安全性
必须符合食品添加剂的卫生安全规定
严格按照标准控制共用量
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化学保鲜剂的分类
依据：保鲜机理不同
三类：
防腐剂
杀菌剂
抗氧化剂
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