食品保鲜技术第三章.ppt

食品保鲜技术第三章
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第四节 食品化学保鲜
一、食品防腐剂
从广义而言，食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物的物质，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免***变质。
从品防腐剂使用。对羟基苯甲酸酯在世界各国普遍使用，通常用于碳酸饮料、果酱、食醋等，其ADI为0-10 mg/kg。
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第四节 食品化学保鲜
4、丙酸盐
作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭，易溶于水。
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第四节 食品化学保鲜
丙酸盐属酸性防腐剂，在pH较低的介质中抑菌作用强。丙酸盐对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉***的产生有特效，但是对酵母菌几乎无效。根据这一特性，丙酸盐常用于面包和糕点的防霉。
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第四节 食品化学保鲜
丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，故ADI无需做特殊规定。丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉。
在以上食品中，丙酸盐（以丙酸计） g/kg。丙酸钠用于加工干酪，最大使用量为3 g/kg。在面包和西式糕点制造中， g/kg，面包发泡稍差些。
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第四节 食品化学保鲜
5、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
脱氢醋酸为无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水。
脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到33% ，故多用其钠盐作防腐剂。
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第四节 食品化学保鲜
脱氢醋酸和脱氢醋酸钠是毒性很低、对热较稳定的防腐剂，适应的pH范围较宽，但以酸性介质中的抑菌效果更好。我国规定脱氢醋酸可用于腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆， g/kg。国外各种食品的最大用量为：干酪、奶油、人造奶油2g/kg， g/kg， g/kg。
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第四节 食品化学保鲜
脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂，常用于奶酪、奶油和人造奶油。 g/kg以下。％～％的水溶液喷洒在制品表面或包装材料上，喷洒量为20～40 mL/kg。
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第四节 食品化学保鲜
6、天然防腐剂
天然食品防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出来的，或从它们的代谢物中分离的具有防腐作用的一类物质。这些物质一般安全性较好，能满足人们对食品越来越高的要求。
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第四节 食品化学保鲜
（1）乳球菌肽
乳酸链球菌素又称乳酸菌肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，商品名称为乳酸链球菌制剂，由乙醇结晶制得。该产品对革兰氏阳性菌有抑制作用，可用于乳制品和肉制品的抑菌防腐。对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌一般无抑制作用。
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第四节 食品化学保鲜
乳酸链球菌素的安全性高，ADI为33000 IU/kg（FAO/WHO，1994）。用于罐装食品、 g/kg， g/kg。
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第四节 食品化学保鲜
（2）香辛料提取物
许多食用香辛料含有杀菌、抑菌成分。因此，近年来有研究从香辛料中提取有效成分作为食品防腐剂。这些物质一般都既安全又有效。使用最多的是大蒜素。
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第四节 食品化学保鲜
大蒜属百合科植物，具有很强的杀菌、抑菌能力。大蒜起杀菌、抑菌作用的主要成分是蒜辣素和蒜氨酸。蒜辣素具有不愉快的臭气，而蒜氨酸则无味。因此，蒜氨酸适合作食品防腐剂。在提取制备蒜氨酸时，应先加热杀死蒜酶，防止蒜氨酸转化为蒜辣素。
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第四节 食品化学保鲜
此外，丁香中所含的丁香油、肉豆蔻中所含的肉豆蔻油及芥子中所含的芥子油均具有杀菌、抑菌作用，但是由于多数具有辛辣味，没有被作为食品防腐剂大量使用。
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第四节 食品化学保鲜
（三）食品防腐剂使用注意事项
1、卫生安全
防腐剂必须对人体无毒害。防腐剂在尚未确定其使用后对人体毒害和使用条件以前，必须经过足够时间的动