面包的制作方法.doc

面包的制作方法面包是用鲜酵母调制面团,经搓条、下剂、成形,最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。一、选粉制作面包的主要原料是面粉,选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好,有弹性,质量松软。二、发酵制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时,除使用液体鲜酵母外,还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。1、投料标准面粉5公斤(以富强粉为好),(、冷天1公斤),油750克左右(猪油、素油均可),鸡蛋750克左右,鲜酵母120~150克,(热天2公斤、冷天3公斤),其余如盐、香精、饴糖水少许。2、调剂方法分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一,加清水500克左右,再放入鲜酵母揉匀,静置发酵2小时(有的发3~4小时),发起后即为小酵面。三、烘烤掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟,而且会形成表面金黄,组织膨松,香甜可口,富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例,说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包,总的要求用旺火,但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右),底火要高(不超过250—260℃),这样既可以避免面包表面很快定形,又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高,面火可达270℃,底火不超过270~300℃,使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180~200℃,底火降为140~160℃,命名面包表面焦化,形成鲜明色泽,并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握,如100克小面包为8~10分钟(面火指煤堆表面的火,底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候,可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度,也可根据这种变化来适当控制三、 面包面团的调制过程是制品工艺的第一步,也是比较关键的步骤,它的优劣对面包的发酵、成型、烘烤起着至关重要的作用。面包面团的调制是面粉、盐、酵母、水等原料,通过搅拌形成的。面团通过搅拌可以充分混合所有原料,使面粉等干性原料得到完全的水化作用,加速面筋的形成。面团搅拌过程的完成主要经历了四个阶段: 第一阶段:配方中的干性原料与湿性原料混合,成为一个粗糙且粘湿的面块,用手触摸时面团较硬,无弹性,也无延伸性,整个面团显得粗糙,易散落,表面不整齐。 第二阶段:面团中的面筋开始形成,用手触摸面团时仍会粘手,表面很湿,用手拉取面团时无良好的延伸性,容易断裂。 第三阶段:面团表面渐趋干燥,而且较为光滑有光泽,用手触摸时面团已具有弹性并较柔软,但延伸性较弱,用手拉取面团时仍会断裂。第四阶段:面筋达到充分扩展,具有良好的延伸性。这时面团的表现干燥而有光泽,面团内部细腻整洁无粗糙感,用手伸拉面团时有良好的弹性和延伸性,面团柔软。 发酵是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。目的是使酵母繁殖和发酵,使发酵产物增多,增加面包的芳香和风味;使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构;使面团的持气性增强。面团发酵是较为复杂的工艺过程,目前较为普遍的发酵方法有3种,即一次发酵法