餐饮六大基本技能(托盘).ppt

制作人:Helen日期:,在服务过程中,取递任何物品(哪怕是一根牙签)都必须使用托盘。因此托盘式餐饮服务员上班时的“随身法宝”常见的托盘有塑料防滑托盘,不锈钢托盘,镀金、镀银托盘,木质托盘,橡胶托盘等。餐饮常用的托盘形状大体分为两种:一种是圆形托盘,有直径35cm、40cm、45cm等不同规格,服务员常用的规格以40cm较为适宜;另一种是长方形托盘,较为常用的规格规格是51cm*38cm。长方形托盘的承重量一般在10kg—15kg左右,主要用于传菜、收台等托送较重、较多的物品;圆形托盘的承重量一般在2kg—8kg左右,、一般用于对客服务,如摆、换、撤餐具、酒具,上菜,斟酒,递送较轻、较小的物品等。1、轻托轻托一般在客人面前操作,要求动作熟练、优雅和准确,操作方法如下:理盘:根据所托的物品选择合适的托盘,如果不是防滑托盘,则在托盘内垫上洁净的垫布;装盘:根据物品的形状、体积和使用先后顺序合理安排,以安全稳当和方便为宜。一般是重物、高物放在靠身体的内侧,轻物、低物放在外侧;先使用的物品放在上、在前,后使用的物品放在下、在后。要求托盘内物品重量分布均匀,重心靠近身体。起托:左手掌心向上,五指分开,形成六个支撑点,小臂与大臂垂直于左胸前,平托略低于胸前。手肘与腰间距离为一拳宽,手肘与托盘不可靠在腰上,避免托盘失去平衡导致打翻。行走:行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健,精力集中,随着步伐移动,托盘会在胸前自然摆动,但以菜肴酒水等不外溢为准。卸盘:到达目的地时,要把托盘平稳的放到工作台上,再安全取出物品。注意事项:用轻托方式给客人斟酒等服务时,要随时调节托盘重心,勿使托盘翻到。2、重托重托是托载较重的菜肴和其他物品时使用的方法,所托重量一般在10kg—15kg左右,重托分为胸前托和肩上托两种,西餐使用肩上托,中餐使用胸前托。胸前托:理盘根据所托的物品选择合适的托盘,如果不是防滑托盘,则在盘内垫上洁净的垫布。托盘将物品合理的摆放在托盘内,要求起托后重心靠近身体。行走双手将托盘的一半移至工作台外,用右手拿住托盘的边缘,左手伸开五指托住盘底,形成六个支撑点,掌握好重心后用右手协助左手向上托起,同时左手臂向上弯曲,小臂与大臂垂直于左胸前,手肘与托盘不可靠在腰上,避免托盘失去平衡导致打翻。卸盘身体弯曲30度,保持托盘平衡,平稳的将托盘放在工作台上。