霍红-《货物学（第四版）》PPT(8—10章).pptx

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液体普通货物
02
03
01
第一节酒类
目录
CONTENT
第二节普通饮料
第三节油类制品
酒类
第一节


一、酒的化学成分及酿制原理





酒的化学成分
一、酒的化学成分及酿制原理
酒的酿造是极其复杂的生理生化过程,随着科学技术的不断发展,酿酒工艺日趋成熟和完善。每种酒都有自己的酿造方法,但各种方法之间存在一些普遍的规律,这就是酿酒工艺的基本原理。
大多数酒是以淀粉类物质为原料的,酒的酿造需要经过以下两个主要过程:
(1)淀粉的糖化过程:淀粉在淀粉酶催化剂的作用下水解。
(2)酒精发酵过程:单糖在酒化酶的作用下转化为酒精的过程。酒化酶是由酵母菌分泌出来的。
(二)酒的酿制原理

蒸馏酒是以粮食、谷物、薯类、糖蜜等为主要原料,经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成,大多为高度酒。
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二、酒的分类
(一)按生产工艺划分

发酵酒又称酿造酒,是借着酵母作用,把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵,产生酒精成分而形成酒。

配制酒又称再制酒。它用蒸馏酒和酿造酒为酒基,加入水、糖、香精、食用色素、药材等配制而成。
二、酒的分类
酒精含量在40%以上的酒称为高度酒,包括我国的白酒(烧酒)和用蒸馏工艺生产的洋酒(如白兰地);酒精含量在20%~40%的称为中度酒,如药酒和露酒;酒精含量在20%以下的为低度酒,如啤酒、黄酒和果酒。
(二)按酒精含量分类
二、酒的分类
按照我国的****惯,一般把酒划分为白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等,下面我们按照这种****惯分类法对各种酒进行简要介绍。
(三)按照我国的****惯分类
三、白酒
白酒的主要生产原料有高粱、玉米、大米、大麦,辅料有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯以及酒曲、酒母、水等。
(一)白酒的原料
白酒俗称“烧酒”“老白干”等,属于蒸馏酒的一种。白酒酒精含量较高,酒味浓郁香醇。我国的白酒与国外的生产工艺不同,它采用“固态发酵、固态蒸馏”“边糖化、边发酵”的生产工艺生产而得。
三、白酒
(二)白酒的分类
1
按酒曲和主要工艺,白酒可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法白酒、其他糖化剂法白酒,其中名优酒大多以大曲酒为主。
2
按固液结合方法分类,可分为半固、半液发酵法白酒、
串香白酒、勾兑白酒、液态发酵法白酒、固态发酵法白酒。
3
按酒的香型分的
白酒香型包括酱香、浓香、清香、米香、其他香型五类。