第六章菜肴的盘饰及果盘制作.doc

第六章菜肴的盘饰及果盘制作.doc第一节菜肴的盘饰 第二节果盘制作
高等教育出版社
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第一节菜着的盘饰
第一节菜着的盘饰
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第一节菜着的盘饰
第一节菜着的盘饰
第一节菜着的盘饰
第一节菜着的盘饰
(-)菜肴盘饰的概念
在菜肴的盛器上装饰点缀，通常以菜肴为主体，顺盘
—、菜肴盘饰的意义
边排放或放置于菜肴的中央，故称'凍肴盘饰I 又称“菜肴装饰” O
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二、菜肴盘饰的地位和作用
(-)菜肴盘饰的作用
(1)
(2)
菜肴盘饰可以使菜肴的形、色更完美。
制作精良的菜肴盘饰不仅可以提高菜肴的品位, 还可以引起人们的食欲。
(3)
Hl.
富有寓意的菜肴盘饰可以渲染和 活跃筵席的气氛，为宾客增添 快乐、愉悦的情趣。
第一节菜着的盘饰
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三、菜肴盘饰的原料及卫生要求
(-)菜肴的原料
菜肴盘饰所选用的原料，一般都是应时的水果和蔬菜, 选用原料广泛，用料的数量也不多，还可以因料制宜， 充分利用边角余料。
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(-)菜肴盘饰的卫生要求
菜肴盘饰一般不经过高温消毒，所以 在制作菜肴盘饰之前必须对原料进行消毒。
第一节菜着的盘饰
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第一节菜着的盘饰
（-）分隔式
（三）中央式
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边角式
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（五）象形式