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Section3 Section3 面条生产工艺面条生产工艺??面粉是挂面生产的主要原料。水分面粉是挂面生产的主要原料。水分 ± ±% % ,湿面筋,湿面筋≥≥26% 26% ,灰分,灰分≤≤%, %, 降落值降落值≥≥200s 200s ,稳定时间,稳定时间≥≥3min 3min 。。??日本制作高级面条用强力粉;制作挂面用日本制作高级面条用强力粉;制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉,蛋白质含量中力粉中的一等粉或二等粉,蛋白质含量为为8 8——10% 10% ,湿面筋含量为,湿面筋含量为 28 28——32% 32% ,灰分为,灰分为 ——% % 。。??新磨制面粉不宜直接用来加工挂面。新磨制面粉不宜直接用来加工挂面。一、面一、面粉粉第一节第一节挂面生产原料挂面生产原料 1 ??水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋白质结合白质结合, ,降低面筋弹性和延伸性;金属离降低面筋弹性和延伸性;金属离子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化。子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化。??日本用水质量标准是: 日本用水质量标准是: pH pH值值5 5——6 6,硬度,硬度<10, <10, 浊度浊度<1 <1,色度,色度<1 <1,含铁量,含铁量< < ,含锰量,含锰量< < ,铁,铁+ +锰含量锰含量< < ,碱度,碱度<30ppm <30ppm , , 有机物有机物<5ppm <5ppm 。。??我国使用符合卫生标准的自来水我国使用符合卫生标准的自来水, ,并满足下并满足下列条件:硬度列条件:硬度<10 <10 , ,pH —— ,含铁量,含铁量<1ppm <1ppm ,含锰量,含锰量<1ppm <1ppm 。。二、水二、水 2 ??食盐水和面起到以下作用食盐水和面起到以下作用??增强湿面筋的弹性和延伸性,改善面团的工艺性能。增强湿面筋的弹性和延伸性,改善面团的工艺性能。??有利于控制干燥条件。有利于控制干燥条件。??抑制杂菌滋生,延长保存期。抑制杂菌滋生,延长保存期。??稳定工艺条件。通过改变食盐添加量控制面团硬度稳定工艺条件。通过改变食盐添加量控制面团硬度和弹性,保证挂面的质量。和弹性,保证挂面的质量。??能起一定的调味作用。能起一定的调味作用。??用盐水和面也有其不利的一面,即容易返潮软化。用盐水和面也有其不利的一面,即容易返潮软化。??加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费****惯进行调整。盐水浓度条加工工艺以及消费****惯进行调整。盐水浓度一般为一般为 2-3% 2-3% 。。三、食盐三、食盐 3 ??适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。碱作适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。碱作用于蛋白质和淀粉,能增强筋力,煮面时不浑汤。用于蛋白质和淀粉,能增强筋力,煮面时不浑汤。还可中和游离脂肪酸,减少对面筋危害。还可中和游离脂肪酸,减少对面筋危害。??用碱量为用碱量为 ——% % ,碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。,碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。??通过增加粘性,把蛋白质与淀粉联为一体,减少通过增加粘性,把蛋白质与淀粉联为一体,减少断头,提高蒸煮品质。面条用增粘剂有羧***纤断头,提高蒸煮品质。面条用增粘剂有羧***纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。??改善面团结构,提高面条弹性。如单甘酯、蔗糖改善面团结构,提高面条弹性。如单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。酯、磷脂、山梨糖酯等。四、碱四、碱五、食用增粘剂五、食用增粘剂六、食用乳化剂六、食用乳化剂 4 ??挂面生挂面生产分为产分为和面、和面、熟化、熟化、压片、压片、切条、切条、干燥、干燥、切断、切断、包装等包装等工序。工序。其工艺其工艺流程: 流程: 第二节第二节挂面生产工艺挂面生产工艺原辅料和面计量轧片熟化烘干切条切断成品计量包装干面头湿面头干面头处理 5 ??目的和作用:使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀,互目的和作用:使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀,互相粘连,逐步形成面筋网络;面粉中的淀粉也吸相粘连,逐步形成面筋网络;面粉中的淀粉也吸水湿润水湿润, , 从不可塑的面粉变成可塑性的从不可塑的面粉变成可塑性的““熟粉熟粉””, , 为复合压延准备条件。为复合压延准备条件。??和面效果好坏直接影响后道工序操作和产品质量。和面效果好坏直接影响后道工序操作和产品质量。??和面要求:四定(定量,定水,定时,定温) 和面要求:四定(定量,定水,定时,定温) ??定