香料香精 - 香料香精.ppt

1第八章香料香精 2第一节概述?香料香精的基本概念?香气的强度及分子结构对香味的影响?香料香精的发展及在国民经济中的应用 3一、香料的基本概念及分类?香料—又称香原料,是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物,是调制香精的原料,可以是单体也可以是混合物。?香料的分类—多种分类方法。(香气的相似性、用途、原料来源、有机化合物分类法。来源: 天然香料人造香料动物性植物性单体香料化合物合成香料 4二、香精的基本概念及分类?香精—由人工调配出来的或由发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物,又称调和香料。?调香—调配香精的过程。?香精具有一定的香型,调和比例常用质量百分比表示。?单体香料和天然香料香味比较单调,除极个别品种外,一般不能单独使用,须调配成香精后,才能用于加香产品中。 5香精的分类?香精的的分类方法很多,出发点不同可以有很多种分类方法。 P 193 6三、香气的强度?各种香料香精的香气,在强弱程度上差别很大,香气强度不仅与气相中有香物质的蒸汽压有关,且与分子的固有性质(即分子对嗅觉上皮组织的刺激能力相关联)。?可以从定性和定量两个方面进行描述。 7香气强度的定性分析?为了便于调香、闻香、评香上的比较,可以把香气强度分为 5个级别。级别特征特强强平弱微稀释至万分之一时,能相当嗅辨者稀释至万分之一时,能相当嗅辨者稀释至万分之一时,能相当嗅辨者稀释至万分之一时,能相当嗅辨者稀释至万分之一时,能相当嗅辨者 8 香气强度的定性上,一般需要依靠丰富的经验,因为香气是香料成分在物理、化学上的质与量在空间和时间上的表现,所以在某一固定的质与量、某一固定的空间或时间所观察到的香气现象,并不是香气的全貌。 9香气强度的定量表示?阈值—能辨别出香的种类的界限浓度。?嗅阈值—通过嗅觉能感觉到的有香物质的界限浓度。?阈值与有香物质的浓度、对嗅觉的刺激能力、和嗅觉的灵敏度有关,虽然可以用一个数值表示,但由于嗅辨者的主观因素, 很难达到可观的定量表示, 对同一香料可能出现多个阈值。 10 阈值的测定?空气稀释法-阈值的单位用空气中含有香物质的浓度( g/m 3 或 mol/m 3 ). ?水稀释法-单位采用(mg/kg 或ug /kg). ?阈值越小,表示香气越强;反之阈值越大香气越弱。