餐饮食品安全管理---食安中心精编版.pptx

储备店长培训班
《餐饮食品安全管理》
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二、个人卫生
一、食安基础知识
三、原料收货
四、物料储存管理
五、厨房管理
六、楼面管理
目 录
七、餐厅运营管理（含政府关系）
八、四害管理
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一、食安基础知识
第一节
细菌学
第二节
食品分类---高风险/低分险
第三节
食品安全的投诉分类
第四节
食物中毒
第五节
交叉污染
细菌的特性
肉眼不可见、无所不在，包括：空气、水、灰尘、土壤、动物、人体内（皮肤、口、鼻、喉、毛发、肠道）；
造成食物***和食物中毒的主要原因；
常见致病性细菌介绍
沙门氏菌：来源于动物的肠道，常见来源是蛋和家禽产品；
金黃色葡萄球菌：来源于皮肤伤口、鼻腔、口腔；
肉毒杆菌（厌氧菌）：来源于肉类；
细菌生长需要的条件
水份、养份、时间、温度、氧气或空气；
在一般情况下细菌数将每20分钟翻一倍，呈指数级增长，。
第一节
细菌学
高危险群食物：
含有高水份、高蛋白质的食品，保质期较短，一般需冷藏；
如开封的牛奶、汤、甜品、豆腐等；
低危险群食物：
干燥：含水量低，如调味粉、面粉类、干货原料等；
含盐、糖份多：果酱、糖浆、咸菜等；
高危险温度：危险温度范围为（10~60）℃。
冷冻温度：暂时停止细菌繁殖；
冷藏温度：减缓细菌繁殖速度；
70 ℃以上高温： 能杀死大部分致病菌，但对细菌芽孢和***无用；
空气/氧气：大部份细菌的生长离不开氧气；小部份为厌氧菌，在无氧或缺氧状态下仍可存活和生长（如：肉毒杆菌）；
第二节
食品分类---高风险/低分险
第三节
食品安全的投诉分类
食物中毒：
凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物 ”（指被致病菌及其***、化学毒物污染或含有***的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。
食物中毒的特点：
潜伏期短，呈现突然和集体暴发；
多数表现为肠胃炎的症状；
一定和食用某种受污染或有毒的食物有明显关系；
食物中毒的常见原因：
吃生食或未煮透的食品；
食品在危险温度范围内存放过久导致变质；
隔天食物未经彻底加热；
从业人员带菌操作；
生熟食品交叉污染；
第四节
食物中毒
判断食品中毒的方法：
除了食物中毒，还有哪些情况也会导致顾客出现肠胃炎类似症状？
大量人群、来自不同群体的人同时出现同样症状，则考虑食物中毒；
个别人，同一人群（少量）考虑个人原因；
食物过敏，常见的过敏源有：海鲜、坚果、鱼蛋奶、粮谷（大豆、小麦等常见于儿童）；
本身就不舒服，吃生冷、油腻食品，可能会导致肠胃不适；
剧烈运动、大量出汗后，吃冷食品，也可能导致肠胃不适；
第四节
食物中毒
交叉污染：指细菌从生食、污染物经由手、容器、设备等传播至熟食/即食食品的过程；
导致交叉污染的原因：
食品定位不合理，生、熟食品混放；
操作人员不良卫生****惯，如手不清洁；
食品容器不清洁；
设备不清洁（直接接触食品表面）等；
第五节
交叉污染
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二、个人卫生
第一节
健康证管理
第二节
仪容仪表
第三节
洗手消毒
第四节
员工患疾管理