2021年度面包知识—醒发讲义.ppt

前言
烘焙中的产品除吐司类、及甜面团类有经中种发酵其余产品再出厂前都均未做过发酵，所以面团操作时、大多都必须经过解冻后醒发，才能整形。
面包知识—醒发
2021/1/7
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目录
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三个发酵环节的作用
面包制作中发酵环节的分析
包馅面包制作中发酵的重要性
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面包知识—醒发
2021/1/7
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一、基本发酵（解冻）
1、在于让酵母与葡萄糖，有足够的时间产生充足的二氧化
碳，让面团膨胀，更加能使面粉熟成面筋软化并产生绵
密的组织，让面包的口感与麦香味能完全发挥出来，反
之发酵不足的面团将会是体积小，组织粗糙、没有口感
更没香气。
2、搅拌不足的面团更加需要有良好的基本发酵，基本发酵
时间的延长更能改善搅拌不足的面团，面筋软化跟着延
长面筋，能让气室保持住充足的空气，让面包达到理想
口感。
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三个发酵环节的作用
面包知识—醒发
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二、中间发酵（松弛）
1、中间发酵：面团解冻醒发后再次翻面醒发，这是第二次
发酵，称为中间发酵(又称为松弛时间)，做足前两项醒发
面团内的气室才会饱满、弹性好而柔软。
2、中间发酵的意义在于让面团能松弛更好操作，并让面团
将翻面后的气室温度，筋性能重整加强，使面团在最后
发酵及出炉后都保持够圆挺并柔软，尤其是搅拌不良的
面团更为明显。
3、中间发酵不足:面团将很难操作，延展不开，烤焙后面包
体积小。
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三个发酵环节的作用
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1、最后发酵为整形后待烤焙的发酵，发酵温度一般面包约
为32℃~34℃、湿度80℃，丹麦面包理想温度为28℃。
2、最后发酵的意义在于让气室产生更多的空气使其面包体
积能够更加达到理想大小，并更加柔软，湿度与温度的
控制就相当重要。
3、发酵注意重点:揉好的面团，最适合的发酵温度是 摄氏
27 至 33 度(华氏 80 至 90 度) ，不同的温度和湿度会
影响发酵时间的长短。
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三个发酵环节的作用
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解冻(有醒发)的面团
解冻后(无醒发)面团
一、面包制作过程中发酵与未发酵的区别
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面包制作中的区别
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整形前面团直径
(醒发)
约7CM
(无醒发)
~5CM
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面包制作中的区别
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(醒发)
整形9CM
(无醒发)
整形9CM
成型长度
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面包制作中的区别
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(醒发)
3cm
(无醒发)

整形后高度
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面包制作中的区别
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(醒发)
3cm
(无醒发)
3cm
整形后切面
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面包制作中的区别
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