中国八大菜系——浙菜.ppt

中周八大菜条一淅菜
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浙江菜。简称浙
菜。是中国传统八大
菜系之一,其地山清
水秀,物产丰富1肴4
美,故谚日:“上有
天堂,下有苏杭”。
米
浙江省位于我国东海
之滨,北部水道成网
素有鱼米之乡之称
物产丰富,佳自美,
特色独具,有口皆碑。
厉史溯源
浙江烹饪的历史,可上溯到吴越春秋。越王勺践为复囯,加紧
军备,并在今绍兴市的稽山,办起大型的养鸡场,这前线准备作战
粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜淸汤越鸡。其次是
杭州的"宋嫂鱼莞,出自宋五嫂鱼羹",至今也有88年的历史
从杭州近郊的良诸和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发
现,从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中证明,浙菜的烹饪原料在距今
四五千年前已相当丰富。
宋嫂鱼羹
清汤越鸡
或件儿
浙莱流派——一杭帮菜
杭帮菜,是浙江饮食文化的重要组成部分,属于浙江菜的重要
流派。口味以咸为主,略有甜头,但不像苏州菜那么甜,也不像上
海菜那么浓重,容易被人接受。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特
点,这个特点恰恰顺应了菜着要向“清淡”化发展的趋势
西湖醋鱼
井虾仁
浙莱流派——一守波莱
宁波菜又叫甬帮菜,是浙菜四大流派之冖。擅长烹制海鲜,鲜
戚合一,以蒸、烤、炖技法为主,讲究執洲、原汁原味,巴
泽软浓。宁波菜以咸、鲜、臭闻名,宁波菜不能成为一个独立的菜
系,可是在浙菜中也是非常具有特色的一个品种。
腐皮包黄鱼
冰糖甲鱼
宁波三臭
浙莱流派一一绍兴莱
绍兴菜是富有江南地区水乡文化的风味名菜。是浙菜四大流派
之一。以淡水鱼虾河鲜及家禽、豆类为烹调主料,注重香酥绵糯、
原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重,而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸
同炖,配上绍兴黄酒,醇香甘甜,回味无穷。其中清蒸越鸡、梅干
菜烧肉是有名的菜品。
醉蟹
梅干菜烧肉
浙莱流派一—颙莱
瓯菜是浙菜的四个流派之一,温州菜的代称。
以海鲜入为
主:轻油轻芡,重刀工;口味清鲜,淡而不簿;烹调讲究,细巧稚
致”的地方特色,并跻身于全省菜系的行列,现瓯菜的烹调方法达
30多种,已列入《中国菜谱》的名菜46个同时,还拥有各种瓯菜
多达250个,形成了丰富多彩的瓯菜菜系。
三片蒇虾
求
炸溜黄鱼
丝敲鱼
浙莱特色
浙菜基于以上四大流派,就整体而言,有比较
明显的特色风格,又具有共同的四个特点:选料讲
究,烹饪独到,注重本味,制作精细。
浙莱特色—一选料讲究
原料讲究品种和季节时令,以充分体现原料质地的柔嫰与爽脆,
所用海鲜、果蔬之品,天不以时令为上,所用家禽、畜类,均以特
产为多,充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位,遵循“四
时之序”的选料原则。
选料刻求“细、特、鲜、嫩”
细:即精细,注重选取原料精华部分,以保持菜品的高雅上乘
2、特:即特产。注重选用当地时令特产,以突出菜品的地方特色;
3、鲜∶即鲜活,注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料
以确保菜品的口味纯正
4、嫩:即柔嫩,注重选用新嫩的原料,以保证菜品的清鲜爽脆。
浙菜特色—一烹饪独到
浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外,其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6
类为揎长。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹调方法有三十余类,因料施
技,注重主配料味的配合,口味富有变化。其所揎长的六种技法各有千秋∷
1、炒,以汧炒见长,要求連度快速成菜,成品质地濞嫰,薴油轻芡,清爽鲜美
不膩
2、炸,菜品外松而里嫩,力求嫩汧醇鮮,火候恰到好处,以包裹炸、卷炸见长
赊,赊的技法所制作的菜肴,汤菜荣获如愿了鲜嫩,汤汁浓醇
4、遛,溜的技法所制作的菜品讲究火候,注重配料,主料多猾鲜嫩腴美之品,
突出原料的鲜美纯真之味
5、蒸,讲究配料和烹制火候,主料作到鲜嫩瞍美
6、燒,烧的技法所烹制的菜品,更以火工见长,原料要求焖酥入味,浓香适口。