调味香料手册..doc

花椒别名: 大椒、蜀椒、点椒、川椒、 Szechuan pepper 、 Fagara 使用提示: 每次 3~5克花椒知识介绍: 花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮, 一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省, 以四川产的质量好,以河北、山西产量为高。花椒是中国特有的香料, 位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它, 也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用。分为大椒和步椒两种,为良好的调味佐料, 也可榨油,出油率在 25% 以上。花椒油有浓厚的香味,是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用, 如花椒面; 也能与其他原料配制成调味品, 用途极广, 效果甚好, 如五香面、花椒盐、葱椒盐等。花椒营养分析: 果皮含有挥发油, 油的主要成分为柠檬烯( Limonene )、枯醇( Cumic alcohol )、? 牛儿醇( Geraniol )。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。 1. 花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲; 2. 有研究发现,花椒能使血管扩张,从而能起到降低血压的作用; 3. 服食花椒水能驱除寄生虫。花椒补充信息: 1. 过多食用易消耗肠道水分造成便秘; 2. 花椒以籽小、壳浅紫色的为好; 3. 花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方,注意防潮; 4. 炸花椒油时油温不宜过高。本品的同属植物青椒( . ),民间亦作川椒用。二者的分别是川椒的果实为单个??果, 而青椒的果实则由2~ 3个?? 果集生。花椒适合人群: 一般人群均能食用,孕妇,阴虚火旺者忌食。花椒食疗作用: 花椒味辛、性热,归脾、胃经; 有芳香健胃,温中散寒,除湿止痛,杀虫解毒,止痒解腥之功效; 主要治疗呕吐,风寒湿痹,齿痛等症。据李时珍《本草纲目》记载:“花椒坚齿、乌发、明目, 久服, 好颜色,耐老、增年、健神。”花椒做法指导: 烹调用途: 为四川菜使用最多的调料, 常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。 1. 炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,发黑后捞出,留油炒菜,菜香扑鼻; 2. 把花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口; 3. 腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳。胡椒别名: 古月、黑川、白川、浮椒、昧履支、玉椒使用提示: 每次 5 克左右胡椒知识介绍: 胡椒为胡椒科植物胡椒的果实, 原产于印度, 是中外烹调中的主要香辛调料之一, 一般加工成胡椒粉, 用于烹制内脏、海味类菜肴或用于汤羹的调味,具有祛腥提味的作用。胡椒因采收期和处理方法的不同分为黑胡椒和白胡椒。黑胡椒是在胡椒的果实已长大但未成熟, 外表颜色刚刚发红时采收下来, 连同外皮一起晒 3~4 天,干后成黑褐色的果实。白胡椒是胡椒的果实生长成熟后,其外皮完全变成红色时采收,先脱皮再晒干,表面为灰白色, 故名白胡椒。黑胡椒比白胡椒味更浓。由一种攀援胡椒植物的种子做成,原产于亚洲,可使用于各类料理, 不可和辣椒类果实混淆。黑胡椒籽是攀援胡椒的种子, 经过日晒而成, 而且必须趁种子是绿色时摘取制作。白胡椒籽采自同样的植物, 只不过在种子成熟后采摘,而且先去皮才制作。两者都是食物的调味品, 然而白胡椒的味道较不刺激。绿胡椒粒子较粗糙, 以白胡椒或黑胡椒碾碎筛过后制成, 在法国菜中经常使用。来自中国的四川胡椒籽是红色的,烤食后嘴巴会麻。胡椒营养分析: 果实含有胡椒碱( Piperine )、胡椒林碱( Piperyline )、辣椒碱( Capsaicin ) 和胡椒油碱 A、B、C( PiperolieneA 、B、C) 等成分。 1. 胡椒的主要成分是胡椒碱,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮,能祛腥、解油腻,助消化; 2. 胡椒的气味能增进食欲; 3. 胡椒性温热,对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用,并治疗风寒感冒; 4. 胡椒有防腐抑菌的作用,可解鱼虾肉毒; 5. 黑胡椒的辣味比白胡椒强烈,香中带辣,祛腥提味,更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴; 6. 白胡椒的药用价值较大,可散寒、健胃等,可以增进食欲、助消化,促发汗;还可以改善女性白带异常及癫痫症。胡椒补充信息: 胡椒用量过大或长期较大量使用, 对胃肠黏膜有刺激作用, 可引起充血性炎症,并能诱发痔疮、血压升高以及心慌、烦躁等症状。胡椒适合人群: 一般人群均可食用消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者慎食。胡椒食疗作用: 胡椒味辛、性热,入胃、大肠经; 有温中下气,消痰解毒的功效; 主治寒痰食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢; 外敷治疮肿、毒蛇咬伤、犬咬伤;又可解食物毒。