酱香型白酒生产中出酒率影响因素的研1 - 副本(1).doc

1 四川理工学院毕业论文酱香型白酒生产中出酒率影响因素的研究学生: 于志成学号: 07041010118 专业:生物工程班级: 07级1班指导教师: 罗惠波四川理工学院生物工程学院二O一一年六月 2 摘要我国白酒以酱香、清香、浓香三大香型为主。酱香型白酒,尤以茅台酒为代表。酱香型白酒的生产工艺极其特殊,高温制曲、两次投料、高温制曲、两次投料、多次发酵、高温堆积、回沙、高温流酒、长期储存、精心勾兑是它生产工艺的主要特点。特有的气候、优良的水质、适宜的土壤等是酱香型白酒风味形成的主要因素,也是其产量质量的影响因素。本文以影响酱香型白酒生产的因素︰温度、酸度、水分等为例, 对其不同影响因素下出酒率的关系进行了研究。结果表明,在其它操作条件不变的情况下,在不同入窖温度下,控制入窖温度在 45 ~ 48 ℃;在不同入窖酸度下,控制入窖酸度在 ~ ;在不同入窖水分下,控制入窖水分在 47 ~ 50% 之间, 白酒的出酒率相对较高, 其主体香也比较纯正。关键词︰酱香型白酒,温度,酸度,水分,出酒率 3 ABSTRACT Condi ment um est vi no al bo recens t ri a pert i nent odore secundi s. Li quor Maot ai maxi me Maot ai moui t . Maot ai l i quor product i o process admodum speci al i s ardore curva duo pascet ardore curva duo past u al i quot ferment um, cal or cumul um, ad harenam hi gh-t emperi e profl ui t vi num di u t erm st orage di l i gent er mi scent product i one processu mari sque. Uni que cl i mat e aqua bona qual i t as sol o l i quor al i i s i donei s condi ment um condi ment um Inst i t ut i o pri nci pal i us, verum et i am speci es negot i at i oni s vi ct us. In chart a, incussus product i o l i quor fact or ︰ Maot ai t emperat um acorem, humi dum, ut el ement a di versa eorum i mpul su dat e si ceram sunt st udui t . Morbi in t al em operandi manent immot a casi bus, l acum ingressus vari i s temperat uri s, moderat i o l acum i ngressus temperi es XLV ~ XLVIII ℃ i n al i o lacu int roi t u acorem, acorem i mperi um lacum ingressus est in 1. 5 ad 2. 0; al i o lacu int roi t us aqua l acum pot est at e aquae i ngressum ad L% XLVII et l i quor rat i o li quor rel at i ve al t um sui s magni s rel at i ve CONDITIO purus. Key words ︰ li quor t emperat um acorem, aqua li quor rat i o 4 第一章绪论 研究背景白酒是中国传统蒸馏酒,工艺独特,历史悠久,享誉中外。中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一( 其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒)。白酒是指以富含淀粉物质的粮谷如高粱、大米等为原料, 以中国酒曲即大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、储存和勾调而制成的蒸馏酒,是其他蒸馏酒无法比拟的。我国目前的代表性白酒有:茅台酒、五粮液、泸州老窖、汾酒、洋河大曲等。就目前我国而言, 公认的白酒类型主要有八大香型, 酱香型为其中之一。酱香型白酒: 亦称茅香型,以茅台酒为代表, 属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱