三合街道学校食堂食品安全项目培训材料.doc

2011年学校食品安全集中培训资料一学校食堂的卫生要求主讲人:三合街道教育管理中心惠一、食堂工作人员卫生要求【1、上岗培训2、个人卫生3、健康检查二、食堂环境卫生要求1、保持地面、台面及用具的清洁2、垃圾处理3、老鼠的控制4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制三、食堂在加工过程中的卫生要求食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒四、保证学生餐卫生的几个基本原则洗消、温度、时间、加工量、保卫】1、上岗培训食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、营养师、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。对食堂工作人员的培训工作是由我们校医所负责,培训容包括:食品卫生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因,掌握预防食物中毒的措施,食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学****和教育,建立相应的学****制度。2、个人卫生良好的个人卫生是良好加工坏境的保证,良好的卫生操作****惯是提高食品卫生质量的重要因素,所以要重视对学生食堂工作人员良好个人卫生****惯的培养,使他们自觉做到“四勤”,既:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。男同志不许留长发及子。女同志不允许留长指甲,涂指甲油,不准戴戒指。在洗手方面要注意,工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后及打后都要用流动水彻底洗手,(手是肠道传染病传播的重要途径,过去曾称痢疾为脏手病,所以在食品加工过程中勤洗手是非常重要的)。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩,(工作服上半部分不应有口袋,以防笔及其它物品落入食品中,戴帽时应将全部头发都罩在帽中,因头发常带有较多的微生物,头发及头皮屑是绝对不应在食品中出现的。)不准在操作间吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。3、健康检查学校应当做好食堂工作人员的健康观察和定期的体格检查。每年应检查身体一次,并取得健康合格证,未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、皮肤化脓性或渗出性疾病、活动性结核以及患有其他有碍于食品卫生疾病的人员,不得从事食堂工作与集体餐分餐的工作。肠道传染病或带菌者治疗半年后,肝炎患者病后一年,经检查证明确已痊愈时,方可恢复炊事工作;否则,应调离本岗位,临时工解除劳务合同予以辞退。炊事人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。二、食堂环境卫生要求1、保持地面、台面及用具的清洁每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面,不留死角。使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐,放于原位。在产生蒸气的房间应有良好的排风装置(防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落,冷凝水滴落对食品造成污染)。2、垃圾处理各加工间产生的废料、废弃物等应存放在带盖的垃圾桶,并及时清理运走,清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。3、老鼠的控制老鼠不公损坏食品,还携带并传播病菌,凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。控制老鼠首先要防止老鼠的进入,房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网,木门的下部应安装金属防护档板,关门后与地面不留缝隙。其次要切断老鼠的食物和饮水来源。(垃圾及时清除干净)如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施,如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制消除室外的各种滋生条件,房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入,杀虫灭蝇(使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品)。三、食堂在加工过程中的卫生要求食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒1、食品原料采购:(索证、感官检查、以销定购、防污染)食品采购是保证饭菜卫生的第一关,采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购,并按照有关规定进行索证,特别应确认经营者有效的食品卫生许可证,不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品;采购畜禽肉类原料时,必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应相对固定食品采购的单位,以保证其质量。采购人员不得采购***变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。在采购定型包装食品时应查看食品包装标识容是否齐全,如是否有生产日期、保持期、进口食品必须有中文标识,标识容不全或无中文标识的不应采购。采购食品应遵循用多少定多少的原则,以保证食品新鲜,避免不必要的损失。运输过程中要防雨、防尘、防蝇、防晒。散装食品要注意在运输过程中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。2、食品库房的卫生要求对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记,登记的容包括品名、供货单位、生