啤酒专业知识培训课件.ppt

营养啤酒(~5%)按啤酒的原麦汁浓度分佐餐啤酒(麦汁浓度4~9%)贮藏啤酒(麦汁浓度10~14%)高浓度啤酒(麦汁浓度13~22%)、按销售渠道分二、→粗选→精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根↓→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁↑↑→主发酵→,才能包装出售一、①降低啤酒生产成本,②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度,③提高设备利用率,简化生产工序。大米——国内大多数厂家使用;玉米——少数厂用。使用量——原料的20%~30%,有的厂高达40%~50%。大麦——国外使用,使用量不超过20%。另外,也可直接添加糖类,如蔗糖、葡萄糖和糖浆等,使用量一般为原料的10%。水酿造用水啤酒生产用水普通用水糖化用水、洗涤麦糟用水灭菌、冷却、锅炉用水直接影响啤酒质量要求符合饮用水标准除符合饮用水标准外,还需满足酿造专业要求需要进行软化、去离子等处理啤酒生产中对酿造用水要求比较严格,除应符合生活饮用水标准外,还要符合啤酒专业上的一些要求。啤酒酿造原料一、大麦(barley)、胚乳和皮层构成。胚是大麦的重要组成部分,根、茎、叶就有此生长。胚一旦死亡,大麦就失去发芽力。胚乳是胚的营养仓库,由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等,对酿造有害,但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。,可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。,占大麦干物质的58%~65%另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。占大麦干物质的9%~12%,其中一部分是酶类。大麦经过发芽后,酶的种类和活力会有所增加。