中式烹调师中级理论知识试卷2.doc

中式烹调师中级理论知识试卷2中式烹调师中级理论知识试卷2一、单项选择(第1题~第160题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。,满分80分。),食物中毒后,应尽快使用( )。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、( )器皿。A、塑料B、铜C、铁D、( )。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、( )。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、( )。A、玉米B、水果C、蔬菜D、( )。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、猪肉白菜饺子7.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱9.( )是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、( )的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、( )和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、( )程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、( )的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、( )。A、1条B、4条C、3条D、( )的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量17.( )等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、,菜点的价格是由( )构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、“随行就市”法、毛利率法和( )。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、、确定定价目标( )等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、( )。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理22.( )是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,( )。A、发现通风设备运转不正常,应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、,决定菜品( )的根本因素。A、质量B、卫生C、价格D、( )和内部因素两大类。A、生长因素B、环境因素C、外部因素D、,及植物组织自身的( )。A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、、气味、( )、质地、重量、粘度、弹性等。