初级咖啡师培训教材.doc

基础知识咖啡的历史——古代中国有神农氏尝百草,并一一加以记录整理,使后人对许多植物能有系统的认识。西方世界古时候没有神农氏这样的人,更无人作记录书写,因此对于咖啡的起源有种种不同的传说故事。牧羊人的故事Flockmaster在约在公元6世纪左右,衣索比亚有一个叫做“喀法”的小村庄,村里有一个叫做卡尔蒂(Coldi)的小牧羊人。在一次放牧中,卡尔蒂发现他的羊群很长时间都精力充沛,活蹦乱跳的,不肯回到羊圈中。于是他仔细观察羊群,发现羊群是因为吃了一种从树上掉下来的红色浆果,才变得如此精神的。他将这种果实拿给修道院的牧师们尝后,所有的人都觉得吃完后神清气爽。后来,武士们也开始饮用这种由红色果实煮出来的水,让自己在战场上保持长时间的战斗能力和充沛的体力。阿拉伯酋长的故事ArabianChief1258年,因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克-欧玛尔,流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴(位于阿拉伯)时,已经饥饿疲倦的他再也走不动了。当他坐在树下休息时,看到一只小鸟飞来,啄食着枝头上的果实,然后欢快到上窜下跳,还发一种他从未听过、极为悦耳的声音啼叫着。他发现小鸟是因为啄食了树上的果实,才扯开喉咙叫出美妙的啼声的,好奇的他将果实摘下,放在锅中加水去煮,煮开的水竟然散发出浓郁的香味,饮用起来不仅味道非常好喝,还连疲惫的身心都为之一振。于是他便摘了许多这种神奇的果实,凡是遇到病人便熬汤给他们喝,最后由于他四处行善,故乡的族人便原谅了他的罪行,让他回到故乡摩卡,并推崇他为“圣者”。法国海军军官的故事Romance大约是在1720-1723年之间,法国海军军官加布里埃尔-马提厄-德-克利奉命到马提尼拉岛(Matinique)驻扎。在离开巴黎上任前,他设法搞到了一些咖啡树苗,决定把它带回马提尼克岛上。他做了两次尝试,才成功地把咖啡树苗带到马提尼克岛上。他将树苗保存在甲板上一个带孔的玻璃箱内。玻璃箱不但能够防止海水冲溅到树苗,也能起到保温的作用。在德克利的日记记载中,他所乘坐的船只多次遭到海盗和暴风雨的袭击。船上还有一个人因为嫉妒他而企图破坏他的咖啡树苗,在一次争斗中甚至折断了一根枝条。最后还由于船只搁浅,淡水不足,他用自己仅有的一点饮用水来浇灌树苗。在经历过无数的磨难之后,德克利终于成功地保护了这几棵树苗。最终德克利安全抵达了马提尼克岛。他把树苗种了下来,并派了奴隶们日夜看守。小树最后终于生根发芽,开花结果,并于1726年获得首次丰收。据说到了1777年,在马提尼克岛上已经有非常多的咖啡树了。还有一些被运往海地、圣多明戈和瓜德罗普。不过,德克利没能活着看到这一成就,1724年11月30日他在巴黎逝世,享年88岁。起源与传播——“喀法”,过去只是一个小村子,现在已经发展成了一个地区。该地区就是世界上最早发现咖啡的地方。很多地方的咖啡树是从这里辗转移植过去的。到现在,该地区仍然有五千多种咖啡树,基中绝大多数还不被世人所了解。好在这些咖啡树都被埃塞俄比亚政府保护起来了。将来还有更多咖啡树被发现,世界上会产生更多咖啡品种。埃塞俄比亚是一个由许多高山组成的国家。这种地域完全不适合人工种植咖啡,所以到现在为止,该国的咖啡还都是野生的。这些天然咖啡一直口碑不错,卖相也很好。,埃塞俄比亚入侵阿拉伯半岛的南端,并统治也门达半个世纪之久,咖啡也因此传入了也门。在这以后的漫长的几个世纪中,咖啡在阿拉伯半岛一直作为伊斯兰教徒提神醒脑、补充精力或是医治疾病的具有特殊疗效的药饮。当时的阿拉伯帝国非常强盛,甚至将其扩张目标指向了欧洲。由于对咖啡的大量需求,也为了提高咖啡的品质,该地区最早开始了人工种植咖啡树。同时,人们制作咖啡的技术也日趋完善。到了15世纪前后,咖啡已作为一种大众饮料在普通人当中广为传播。咖啡在阿拉伯半岛成为大众喜欢的饮料后,被到圣地麦加朝圣的伊斯兰教徒们带回家乡,开始在阿拉伯国家迅速传播,并陆续登陆土耳其和波斯,广受欢迎。而16世纪末的时候,在许多欧洲旅行者中口头流传着阿拉伯人饮用“由黑色种子煮成的黑色糖蜜”的故事。这可以证实,当时的阿拉伯人已经知道如何烘焙并烹煮咖啡了。,奥斯曼帝国开始远征欧洲,他们在行军的时候都带着咖啡。即使经历长途跋涉,远离国土,土耳其人依然坚持随身携带咖啡,可见咖啡对土耳其人的重要性。而土耳其军队进入欧洲之后,即使不带粮食也要带着咖啡的主要原因是:欧洲没有适合种植咖啡的地方,而且当时根本还没有咖啡。土耳其人嗜咖啡如命,所以才千里迢迢不辞辛劳从本国带着咖啡去欧洲。土耳其军队绝不是像有些人认为的是带着咖啡去欧洲贩卖,而是自已饮用。因为当时欧洲人还不知道咖啡,也就不可能会花钱去购买咖啡。士兵行军作战非常劳累,而众所周知,咖啡对减轻疲