面点的制作方法.doc

面包原料知识
面粉
1、面粉的种类及化学成分
面粉是由小麦磨制而成,小麦经过清理除杂,润麦、研磨、筛粉等工艺,制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中,% 以上,-%之间,%以下。
面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。
1)、蛋白质,面粉中的蛋白质含量,依照小麦品种的不同而不同。从6-20%不等,它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水,这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉,其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。
2)、碳水化合物,即糖类,在面粉中最高含量在75%左右,其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外,面粉中有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成,其中前者占24%,后者占75%,它们是由很多分子按不同的方式连接而成的,因此它们的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下,可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分,供给酵母菌能量,加速面团的发酵,未被酵母吸收的一部分分解出糖,再烘烤时使面包上色。
3)、灰分灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后,有机物质挥发,无机物质则剩下来,故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙,另外还有少量的铁、铝、硫、***和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志,含量越少,面粉等级就越高。
4)、酶,酶是一种特殊的蛋白质,是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种:
①淀粉酶,它对于面包制作有很重要的作用,它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖,麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
②蛋白质分解酶,一般在面粉中含量极少,但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时,则搅拌时间延长,为了缩短时间,可以加入这种蛋白质分解酶作调节。
5)、水分,-%之间,调制面团时,加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量,故也影响面包的质量。
2、面粉在面包中的功能
1)、面粉是烘焙产品的骨架,同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋,起了支撑面包组织的骨架作用;另外,面粉中的淀粉吸水膨胀,并在适当温度下糊化、固定成型。
2)、提供酵母发酵所需的能量,当配方中糖含量较少或不加糖时,则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下,先行逐步降解,最终得到葡萄糖而被酵母吸收。
盐
食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大,但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。
盐在面包制作中的功能:
1、增加风味,尤其是甜面包中增加适量的盐,风味更佳;
2、强化面筋,盐可以使面筋质地变密,增加弹性,从而增加面筋的筋力。
3、调节发酵速度,盐是渗透压很强的物质,对酵母菌的发育有一定的抑制作用,因而可以通过增加或减少配方中盐的用量,来调节、控制发酵速度。
4、改善品质,适当的用盐,可以改善面包的色泽和组织结构,使面包内部颜色发白。
水
水是面包生产的重要原料,其用量仅次于面粉居第二位,因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。
1、水的来源及分类
1)、地面水(地表水),包括江、河、湖、塘、水库、小溪水等,这些水量大易被污染。
2)、地下水,包括井水、泉水等,水质较为清洁,但若水流经过地区溶解的矿物质较多,则水质较硬,个别地区可溶入大量的***,***等有害元素。故上述两种水源都不可作面包用水,即使使用必须事前经消毒处理。
3)自来水,已经过适当的净化,消毒处理,水的品质已相当接近理想用水,故可直接用于制作面包。
水又可分为以下几类:
1)、水中所含矿物质的多少,可分为硬水和软水。
2)、水中所含酸碱度的高度,可分为酸性水和碱性水。
3)、水中所含盐分的高低,可分为淡水和咸水。
2、水在面包生产中的功能
1)、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋;
2)、能使面粉中的淀粉吸水糊化,变成可塑性面团;
3)、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料;
4)、能帮助酵母生长繁殖,能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解;
5)、可以控制面团的软硬度和面团的温度。
酵母
酵母是制作面包必不可少的一种重要生物膨松剂,没有酵母就很难做出面包来。
1、酵母的种类
酵母,它是根据古代的发酵原理,以糖蜜为原料,经过处理后,加入适量的磷、氮等营养盐,用啤酒、酶母为菌种,通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工艺程序制成的。常见的