八大菜系培训.ppt

中国八大菜系
菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是形成了我国的“八大菜系”。
八大菜系
鲁菜川菜粤菜苏菜闽菜浙菜湘菜徽菜

鲁菜: 济南菜▪胶东菜▪孔府菜
川菜: 成都菜▪重庆菜
粤菜: 广府菜▪潮州菜▪东江菜▪顺德菜
苏菜: 淮扬菜▪金陵菜▪苏帮菜▪徐海菜▪无锡菜
闽菜: 福州菜▪漳州菜▪厦门菜▪泉州菜▪莆田菜
浙菜: 杭帮菜▪宁波菜▪绍兴菜▪温州菜
湘菜: 湘江菜▪洞庭菜▪湘西菜
徽菜: 沿江菜▪沿淮菜
鲁菜
即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响,因此大多数人认为鲁菜为八大菜系之首。
(1) 齐鲁风味
齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、等都是家喻户晓的济南名菜。
(2) 胶辽风味
亦称胶东风味,以烟台福山菜为代表。流行于胶东、辽东等地。胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。青岛十大代表菜:肉末海参、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。
(3) 孔府风味
以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区,和江苏菜系的徐州风味较近。孔府菜有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。孔府菜的代表有:翡翠虾环、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、诗礼银杏、带子上朝、神仙鸭子。
川菜
即四川菜系。以成都、重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区,在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有地方特色的菜系,也是我国西部地区的最大菜系。川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江,自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、麻婆豆腐、煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、川菜中五大名菜是:鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、等。
苏菜
即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”,而在一般餐馆中,常常会被称为“淮扬菜”。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成,是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以江苏菜系为主。江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其选料讲究,刀工精细,咸甜适中,讲究造型,鲜明特色各为八大菜系之一。
代表菜:清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、
软兜长鱼、松鼠桂鱼.
粤菜
即广东菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。所以,也有不少人,特别是广东人认为粤菜乃八大菜系之首。不仅香港、澳门,而且世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系,地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。
代表菜:、上汤焗龙虾、烤乳猪、狗肉煲、东江盐焗鸡、东江酿豆付、潮州卤鹅等。
闽菜
闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变,显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多,变化无穷,素有"一汤十变"之说。
代表菜:佛跳墙、鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉。
即浙江菜系,以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行于浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。浙江菜有悠久的历史,它的风味包括杭州、宁波,绍兴,