厨师香料培训手册(内部使用).pptx

厨师香料培训
厨师特训香料篇
讲师:韩琴
花椒
,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲 2. 有研究发现,花椒能使血管扩张,从而能起到降低血压的作用。,比秦椒略小,又有青椒、麻椒之分。在秦椒中,有狮子头,即大红袍;米椒,即小红袍;油椒(大花椒)之分。
小茴香
大茴香
除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲,主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中有时也用于素菜
具有杀菌作用
小茴香
大、小茴香都是常用的调料,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。大茴香即大料,学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品,而它的茎叶部分也具有香气,常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油,能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,排除积存的气体,所以有健胃、行气的功效;有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低,因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。由于多食茴香会有损伤视力的副作用产生,不宜短期大量使用,每天应以10克为上限。而性燥热,较适合虚寒体质食之,每次食用的量也不宜过多。辛香的味道,可能有些人不喜欢,可以加些蜂蜜中和味道。
草果
草果是一种调味香料
具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。炖煮牛羊肉时,放点草果,既清香可口,又驱避膻臭,因此,草果一直都是紧俏商品。
白芷
可作香料调味品,有去腥增香的作用,但多用于食疗菜肴,如川芎白芷鱼头等
具有祛风解表,散寒止痛,除湿通窍,消肿排脓的功效
丁香
丁香味辛,性温;归脾、胃、肾经;芳香散降;具有温中降逆,散寒止痛,暖肾助阳的功效; 主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品
桂皮
桂皮因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口
桂皮性热,具有暧胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能。
桂皮香气浓郁,含有可以致癌的黄樟素,所以食用量越少越好
沙姜
开胃消食
陈皮
陈皮别名:橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮用于烹制菜肴时其苦味与其他味道相互调和,可形成独具一格的风味
行脾胃之气有助于食物的消化