热处理温度对鲜炖燕窝制品安全性及食用品质的影响.pdf

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而唾液酸聚糖态的形式可能有利于避免单体唾液酸的热分解,同时唾液酸连接糖链后相对分子质量增大,延缓了唾液酸的溶出闭。婕耙陨先却淼难辔经过消化后,接近%的唾液酸以聚糖态唾液酸形式存在,是更利于人体吸收的唾液酸存在形态分布。提高热处理温度对燕窝微生物安全性及消化性能的促进作,训玫街っ鳌8泄僦胪寄芤宰钪观清晰的形式反映各样品在不同属性上的强度差异】。,呈现出燕窝汤汁特有的浓稠、饱满口感。在质构属性方面,热处理温度上升使燕窝丝凝聚性、顺滑度增大的同时,呈现硬燕窝的感官描述性分析图逋庀讨醒辔训鞍字氏喽苑肿又柿勘浠图却矶蕴逋庀讨醒辔淹僖核嵝翁植嫉挠跋图煌跫却砗蟮难辔阎胪善磊短谠嫜П甑淼巅求瞪甾楚崮未溶解唾液酸蛋白质态唾液酸聚糖态唾液酸游离态唾液酸消化消化凝聚性咀嚼性汤汁黄色度。摹Ⅻ正℃一■●●●...盯万方数据嵊参考文献:度、韧性、弹性及咀嚼性下降的现象,推测这一变化可能与热处理过程中燕窝蛋白质变性、燕窝丝吸水溶胀及部分蛋白质溶出有关。此外,燕窝是一种高蛋白质食物,经炖煮后呈现特有的蛋清味,随着热处理温度增大,燕窝产生的蛋清味分值由娴灾龃蟮在以往的研究中发现,消费者更偏好絮状均匀分布,口感偏脆,且具有一定咀嚼性的燕窝丝,相较于嫒却砗竺飨员淙淼难辔阉浚℃及℃热处理后得到的燕窝丝可能拥有更受消费者喜爱的质构属性与强度适巾的蛋清味。探讨了不同热处理温度制得燕窝成品的微生物安全性,并对比了其消化性能与感官属性。结果表明,婕案呶露认蚂乐难辔芽梢达到商业无菌的要求,并保证其在鲈麓⒉仄谀的微生物安全性,相较于隔水炖煮燕窝,及更高温度热处理的燕窝体外消化性能更好,经℃处理的燕窝顺滑度、咀嚼性、弹性等质构属性评分处于中位,在口感方面表现更好,并拥有强度适中的蛋清味。综合考虑微生物安全性、主要营养成分的消化性及感官属性,炖煮的热处理条件最佳。同时,高温热处理后燕窝丝仍能保持条状形态。今后应进一步探究燕窝耐炖煮的加工特性与其黏蛋白的结构特性问的联系。的。琂,,:甀琙履睿跖簦铝幺#龋辔焉锘钚约爸柿勘曜佳芯拷筟生物技术通讯,,—琖甃『珻琕甈琍琫瓸,,:..琁琁甀,,诤;ǎ於孛鳎荜牛龋辔训难芯肯肿碵食品安全质量检测学报,,:.甁—,,—現,,—跣***#,,.:—.珻甀张启伟,,,:—.猘’,—.:..琘琂.’.,.:.痮,:—琍瓾甃甧万方数据猵甀琖琓琫琖..甀,,—邬智高,翁少伟,唐文迪,:—.,,李灿,钟芳,,,—瓼:.高学玲,刘佳,周巍,..瓾—’,,:.张丹,—:.『.何莉媛,吴伟,吴晓娟,.,,:—.王军,王忠合,┬纬傻挠跋靃食品工业科技,,:—.甋,,:—.瓼—琙刘登勇,董丽,谭阳,:.珼,,..,—丛懿洁,:.琈,,—戴洁,李耿,梁月亮,“发头”测定方法的优化及其在质量评价中的应用窖а芯吭又荆甁善磊《抬授枣学报年第卷第期琍琇.—:.琇.—甖甋’瓺簉,—.琙,甋猘猤瓺琄.:—.甋,:.,,:—.琒珹猤琘甌:甇甃.‘痬’琗甧甃,