餐饮日常管理的六“T”.ppt

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精选课件
餐饮六T管理
六T实务
简称六T,是指六的天天要作到,T代表天字拼音的第一个字母。
即:天天处理天天整合
天天清扫天天规范
天天检查天天改进
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餐饮六T管理
一:天天处理
判断出完成工作必需的物品,并把它与非必需物品分开,将必需品的数量降到最低程度,并把它放在一个方便的地方,进行分层管理。
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真正需要
1、正常的机器设备、电器装置
2、工作台、材料架;
3、正常使用的工具;
4、有使用价值的消耗用品;
5、原材料、半成品、成品和样品;
6、办公用品、文具;
7、使用中的清洁工具、用品;
8、各种有用的海报、看板、资料;
9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。
确实不要
地板上:
1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头;2、不能或不再使用的机器设备、工具;
3、不再使用的办公用品;
4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶;
5、呆滞料或过期品。
工作台或文件架上:
1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志;
2、多余的物品、材料损坏的工具和样品;
3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。
墙壁上:
1、蜘蛛网、污渍;
2、过期和破旧的海报、看板
3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯
确定有用没有用的标准
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2、倒推分类法
确定物品有没有用的另一种方法,就是倒推分类法。
比如仓库里餐具里的分类,不同餐具的使用率并不同,要确定餐具的使用情况,可以将所有的餐具都贴上一个红标签,然后每使用一次就在标签上划一个”√”,一个月后,划最多的表示使用率最高,三个月内没有划的代表已经不再使用或使用率极低,一年都没使用的代表要淘汰,这就叫倒推法。
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3、一套工具或者文具
我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多,办公桌显得凌乱,对这些物品应怎样进行分类呢?可以将需要的工具或文具分出一套,如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等,将多余的另外收起或退回仓库,通过这种分类,就发现有很多东西其实都是不再用了的,工具或文具一套就够了。
除了办公用品、文具外,服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。
行动:根据以上介绍的分类方法,对自己岗位的物品进行分类,看看哪些物品可以清掉,哪些应该保留?
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餐饮六T管理
我们每天要做的:
1:包厢里的开餐前所需的物品;
2:宴席开始前我们的准备工作;
3:备餐间的准备工作;
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二:天天整合
就是将必需的物品放置于任何人都能立即可得的状态,即寻找的时间为零,工作场所一目了然,消除找寻物品的时间
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一、根据使用频率分层保管
(一)物品按使用时间长短分开存放
序号
使用时间
保存地点
1
一年都不用的物品
丢掉或暂存入仓库
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7-12个月内要用的物品
把它保存在较远处
3
1-6个月内要用的物品
把它保存在中间部分
4
每日至每月都要用的物品
把它保存在使用地
5
每小时都要用的物品
随身携带
(二)物品按高、中、低用量分别存放
(三)材料或工具按照操作顺序放置
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二、标牌战
将物品摆放得井然有序之后,就要给这些物品贴上标签,这些物品的标签应如何贴?而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品?就好比寄信写地址。(一)标签的类型和标准 1、餐具牌:最高、最低存量如工作台或柜里的餐具,贴好标签”名称加存量”,写名称是为了更好的找到,如汤勺,写存量是为了保证用量,如”汤勺-15”代表此柜中有15个汤勺,盘点时少于15个就必要要考虑问题:汤勺是否流失?今日汤勺是否够用? 2、开封但有保质期的食品牌
3、寄存食品牌客人用餐结束,如果有剩酒店或其它,要求酒店寄存,就要写寄存食品牌。
4、物品名牌如包厢里将调味料的瓶外贴上调味料的名称,或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。
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