饭店餐饮管理课程标准.doc

1 饭店餐饮管理课程标准 1、课程概述 课程性质本课程是旅游类专业的专业核心课程,是一门实践操作性很强的课程。其功能在于让学生了解餐饮服务的操作流程及各相关岗位需要的知识和技能,培养学生掌握餐饮服务的各项操作技能,并灵活运用服务技能进行对客服务。学生在结束课程后,具备从事餐饮服务的职业能力,并能胜任餐饮部基层管理岗位的工作,对餐饮部菜单计划、成本控制、营业推广等进行协调与管理。使学生具有良好的服务意识,扎实的餐饮知识与技能,以及较强的创新能力。 课程基本理念本课程设计充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想,将本课程的教学活动分解设计成若干项目,创设相应的工作情境,以项目为单位组织教学,采用并列与流程相结合的结构展示教学内容;工学结合,突出实践;强化能力,注重实训。 课程设计思路本课程是在“以职业能力分析为基础,以工作过程为导向”的课程设计理念指导下,按基层餐饮服务人员的岗位工作流程及要求,基于酒店管理专业的能力标准进行课程设计,该能力标准涉及接待行业的企业给顾客提供餐饮服务所需的技能和知识,反映了餐饮服务人员的工作角色。通过行业调研专家访谈,对餐饮服务与基层管理岗位进行职业能力分析,以餐饮服务与管理的工作任务为引领,以岗位能力为依据,重构传统课程体系,选取典型工作任务。在每个能力单元里,按照工作步骤和具体工作任务,为学生创设岗位情境,通过实践训练,使学生熟练掌握餐饮服务与管理的岗位技能,培养学生的综合职业能力,使其达到劳动部门中级餐厅服务员水平,满足学生职业生涯发展需要。 2、课程目标 总体目标: 本课程紧紧围绕饭店高技能人才应该具备的实践能力和职业技能,以饭店餐饮服务与管理岗位要求为导向,以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标,开展实践性教学。通过实践课程的学****使学生掌握从事饭店餐饮服务与管理的能力,并能综合运用所学,通过实践训练,成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的服务技能与管理水平,具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神的,具有应变、创新与创业能力的餐饮高技能人才。 具体目标 知识目标通过本课程学****了解餐饮部的地位和作用,明确不同类型餐厅的组织机构设置特点,掌握餐饮部各工作岗位的工作职责、日常工作流程以及餐饮管理的方法。 能力目标通过本课程学****能够参与饭店一线的服务管理实践工作,掌握必需的从业人员素质,能独立分析问题解决问题。 素质目标 2 培养善于分析,勤于学****的精神,具备人情服务,周到接待的所要求的具体的能力。具有饭店从业人员所应具备的基本理论与实践素质。 3、课程内容标准基础模块: (一)餐饮概述 1 、了解餐饮业的历史与现状。 2 、了解餐饮产品与服务理念。 3 、了解餐饮部的组织机构与职能。 4 、了解员工的岗位职责与素质要求。(二)餐饮营销管理 1 、掌握餐饮营销基本知识。 2 了解影响餐饮营销的因素。 3 、掌握餐饮内部营销策略与技巧。 4 、掌握餐饮外部营销策略与技巧。(三)餐饮成本管理 1 、掌握餐饮成本的构成。 2 、掌握餐饮成本核算内容与成本报表。 3 、掌握成本分析与控制。 4 、掌握人工成本控制。(四)餐饮生产管理 1 、了解厨房的组织机构。 2 、熟悉厨房的设计布局及生产流程。 3 、掌握生产过程的标准化控制