凉菜操作规程.docx

精品资料，欢迎大家下载！
以上资料仅供参考，如有侵权，留言删除！
食堂凉菜操作管理规定
操作流程：卫生一一验收一一准备一一加工一一配制一一收尾一、卫生：
做好凉菜配置的环境卫生工作.
操作人员佩戴无菌手套、口罩等,保持清洁个人卫生精品资料，欢迎大家下载！
以上资料仅供参考，如有侵权，留言删除！
食堂凉菜操作管理规定
操作流程：卫生一一验收一一准备一一加工一一配制一一收尾一、卫生：
做好凉菜配置的环境卫生工作.
操作人员佩戴无菌手套、口罩等,保持清洁个人卫生.
操作前,应对实用工具和盛器进行严格消毒.
生食荤素菜要洗净消毒前方可配置.
二、验收：
检查冰箱内食品、辅料、调料的存量,并做好日常用料的提前申领工作.
所有凉菜原料必须严格验收,保证食品、辅料、小料的新鲜、卫生.
三、准备：
准备好各类用具,如砧板、用具、各类料盘、抹布等,并保证用具的清洁卫生.
四、加工：
配置各种小料和卤汁,如：葱、姜、蒜、辣椒、各类沙司、蒜泥、芥末等,局部卤汁须经烧煮前方可使用.
各类加工辅料,如番茄、黄瓜、生菜、洋葱、芦笋、蘑菇各类辅料.
根据菜单和凉菜制作的要求,通过拌、炮、腌、熏、烤、烧等手法,烹饪各种凉菜主食.
蔬菜类应按规定时间进行腌、泡、浸、拌等制作,然后再进行刀工处
隔夜凉菜须仔细检查质量,如无异变,应回锅前方可使用；如有变质
等异常,及时上报班长以便处理,严格禁止售卖变质饭菜.
五、配制：
凉菜配制要做到布局整齐、主辅协调、色泽鲜艳、造型美观.
原料配置要做到整料整用、次料次用、下脚料要综合利用.
六、收尾
做好环境卫生,以及冰箱卫生和用具的清洁工作.
凉菜余料应加盖保鲜纸后,分类储藏于冰箱中.
做好凉菜入厨单的整理统计工作.
七、违反以上相关规定者,将视情节给予50元或50元以上负鼓励并在当月工资中扣除.
精品资料，欢迎大家下载！
以上资料仅供参考，如有侵权，留言删除！