影响猪肉质的因素及肉质的控制与操纵.pdf

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一
一 个 肋 骨�
性纯合体 猪 ����中，由于 ��� 从线 粒体释救到� 处 的背长 肌的 *** 萃取 出的 脂 肪平 均仅 为 �．�
肌 浆 中 的 速 度 加 快 ，糖 酵 解 的 遗 度 也 加 快� ��� ．���� 者为 �．��� 。����等 的研 究还指�
�������并 ，�����，结 果使 得 �� 下降很快 ，致使� 出，随着 �一增厚 及肌 问脂 的增 多 �嫩度 尤其是�
肌浆蛋白凝结到肌原纤维 上．蛋白质溶解度的� 多汁性增 大．矾 问膳 合量与 嫩度 、多汁性 、风味�
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下 降增 加了水分 的 丢失 及入射光 的徽射 ，形成� 及公 众接 受性之 问的 相关 分 别 为 �．��、�．��，�
��� 内 �����，����，�����������������．��� 内� �．���和 �．��．肌问脂 音量低于 �．��对内质不�
利 。�
不仅 不美 观 ，而 且 烹 谓 后 干 而 硬 ．�
一
���个 体 的肌 肉 中含高 量 乳酸 盐及蔫萄 糖� 些研究表 明，肌 问脂 含量的遗传力根高 ，�
肌问膪 与膈体 总脂 的相关 低 �������等 ，������
一 �～磷 酸 ，但 糖 元、磷 酸 肌 酸 及 三 磷酸 晾 苷�
��������等 ，�����．美洲猪 如杜洛 克的肌问膪�
����浓度偏低．��个体介于 �� 与 ��个体之�