天然香料和合成香料.ppt

天然香料和合成香料
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前言
香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精（Perfume compound）的原料。
香料的市场如何？
香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。
原料为鲜花，提取的芳香成分称浸膏；
原料为树脂，提取的芳香成分称香树脂；
原料为辛香料，提取的芳香成分称油树脂。
浸取法（也称浸提法、萃取法）
香脂
用非挥发性溶剂等吸收生产的香料，呈固态膏状；
非挥发性溶剂吸收法
净油
浸膏或香脂用高纯度的乙醇溶解，滤去植物蜡等杂质，将乙醇蒸除后得到的浓缩物，呈质地清纯液状；
浸取法、吸收法
酊剂
用乙醇浸提芳香物质，呈液状；
浸取法
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二、合成香料
为什么合成香料能得以长足发展。
合成香料的市场现状如何？
香料合成采用了许多有机化学反应，如氧化、还原、水解、缩合、酯化、卤化、硝化、加成、异构、环化等。
按原料来源的不同，可分为：用天然植物精油生产合成香料、用煤炭化工产品生产合成香料、用石油化工产品生产合成香料。
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第三节 香精
一、香精的分类
（一）根据香精的使用用途分类
1、日用香精
2、食用香精
3、工业用香精
（二）根据香精的形态分类
1、水溶性香精
2、油溶性香精
3、乳化香精
4、粉末香精
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（三）根据香型分类
食品用香型香精
酒用香型香精
烟用香型香精
花香型香精
果香型香精
非花香型香精
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二、香精的组成
香精是数种或数十种香料的混合物。好的香精留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵软悠长，香韵丰润，给人以愉快的享受。因此，为了了解在香精配制过程中，各香料对香精性能、气味及生产条件等方面的影响，首先需要仔细分析它们的作用和特点。
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（一）从香料在香精中的作用出发
1、主香剂（Base）： 亦称主香香料。是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大。
2、和香剂(Blender)： 亦称协调剂。是调和香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突出、圆润和浓郁。
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3、 修饰剂(Modifier)： 亦称变调剂，是使香精香气变化格调，增添某种新的风韵。
4、定香剂(Fixative)： 亦称保香剂。定香剂不仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持久稳定性的香料。
5、香花香料(Floral composition)： 亦称增加天然感的香料。其作用是使香精的香气更加甜悦，更加接近自然花香。
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（二） 从香气感觉的观点出发
1、头香（Top note）：亦称顶香。是最初对香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻腔嗅感到的香气特征。
2、体香(Body note)：亦称中香。是在头香之后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香气在相当长的时间中保持稳定和一致。
3、基香(Basic note)：亦称尾香。是在香精的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气。
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三、调香的方法
1、作为调香师(Flavorist)既要具备香料的应用知识，丰富的经验，又要有灵敏的嗅觉和丰富的想象力，还要充分了解加香制品的性能。
2、调香师是根据使用者或加香制品的要求，借助经验对各种香料筛选、配制，最终用产品的香气来表现美丽的自然和美好的理想，因此调香同样是技术和艺术的结合。
3、目前主要的调香过程有“创香”和“仿香”两种。
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四、香料香精的稳定性和安全性
（一）稳定性
1、香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：一是它们在香气或香型上的稳定性；二是自身或在制品中的物理、化学性能的稳定性。
2、合成香料、单离香料与天然香料的稳定性存在差异的原因？
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3、影响香精不稳定的因素
香精中某些香料分子之间发生化学反应，如酯交换、酯化、酚醛缩合、醇醛缩合等反应；
香精中某些分子，如醇、醛、不饱和键等分子和空气之间发生氧化反应；
香精中某些分子，如某些醛、***、含氮化合物等遇光照后发生物理化学反应；
香精某些成分与加香制品中某些组分之间难以配伍或发生物理、化学反应，如受酸碱度的影响而发生水解反应等；
香精中某些成分与加香制品或包装容器材料之间的反应等。
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