熟食香料药理实用教案.pptx

2021/11/4
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香料(xiāngliào)药理分析篇
熟食卤制品(zhìpǐn)香料药理
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老姜：质老而有渣，味较辣，姜味辛，性温热入脾，有散寒，祛痰，助消化，
调味等功能。在卤水中起调味助鲜，祛除膻味的作用。是川菜(chuān cài)姜葱蒜（三香）
必不可少的香料。
. 八角：又叫大茴香。性温，味辛而带甘。中药有止咳化痰，止疼止呕吐和健胃
功能。在卤水中想起浓郁而强烈，滋味辛而略甜，起压异味，解腥膻除臊气等
作用。煮出香味经肉吸收，可促进肠胃(chánɡ wèi)吸收蠕动，增强食欲。八角无苦味无异
味，在香料中素有（药中之王）之称。
丁香：其味辛，性温。中药(zhōngyào)有温中散寒，可缓解胃腹气胀，促进胃液分泌，增强
消化，减轻恶心呕吐等功能。在卤水中，具有浓烈芳香气味，其矫味增香解腻作
用。煮出香味浸入肉料能增进食欲，食后令人口齿留香。但是丁香味浓郁，用量
不宜过大。
中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜
上篇：熟食基础知识
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花椒：味辛性热，具有强烈香气，味麻而持久。中医有温中散寒，行气止痛，杀菌
消炎祛肿等功效。在卤水(lǔshuǐ)中起去异味，增香味平缓百味的作用。煮出香味经肉料吸
收，能减少肉腥臊味，防止肉质滋生病菌。还具有暖胃，消滞的作用。
桂皮：又叫肉桂皮。性热，味甘辛。油性(yóuxìng)大，香气浓。中医有温脾散寒，暖肾止痛
功能。在卤水中，起压异味，增香解腻作用。煮出香味经肉料吸收，可助消化去油
滞，解热燥热与缓和肠胃的作用。桂皮在煮制中易变黑。
小茴香：性温燥热(zào rè)而辛香。中医有健脾燥，温肾散寒，和胃理气等功能
在卤水中，起去腥压臊和增香作用。煮出香味经肉料吸收，增香解腻、
疏肝开胃作用。小茴香无苦味无异味，与八角称之为(大小茴香)，为最
常用香料。注：八角、丁香、三萘、桂皮、小茴香俗称大五香。
草果:褐黄色而表外带棱纹。性温热，味辛，中医有燥湿除寒，消食化积
功能。在卤水中起压异味、除腥臊，增香作用。里面籽粒辛辣味苦，煮
出香味经肉料吸收，有除腥解腻，助消化，增强食欲作用。草果又是解
腥去臊增香之佳品。
中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜
上篇：熟食基础知识
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香叶：又叫月桂叶，性温，味甘辛。中医有暖胃，消滞，润喉止渴的功能。
在卤水中起增加芳香的作用。煮出香味经肉料吸收，起增加肉质(ròu zhì)鲜甜，增
加味感，增香消滞的作用。
香果：外表光滑内藏籽丸。性温，味辛微苦。中医有祛风健胃，消食顺气功
效。在卤水中起除腥增香作用。煮出香味经肉料吸收，起化解(huà jiě)肠胃燥湿，增
香压异助消化的作用。
三萘：又叫沙姜。性热，味幸。中医有温中，消食止痛功效。在卤水中起增
香，压异等作用(zuòyòng)。煮出香味经肉料吸收，起去肉类臊腥味，刺激消化道，增
进食欲的作用(zuòyòng)。
豆蔻：又叫肉豆蔻，豆蔻仁。是成熟果实去皮取出的果仁。性温热，味
幸微苦。气味芳香强烈。中医有燥湿健脾，暖胃消滞的功效。在卤水中
起解腻去臊压异味，增香助消化作用。被列为上等香料（向未来源于果
仁的挥发油）。
中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜
上篇：熟食基础知识
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白蔻：又叫草豆蔻。是姜科植物(zhíwù)荤豆寇的干燥后呈白黄色的种子。性温，
味幸微苦，气味芳香。中医有祛寒暖胃，健脾等功效。在卤水中起压异
去臊味，解腻消滞，增香作用。（香味来源于种子的山姜素）白豆整粒
效果较好。
陈皮：又叫橘皮：性温味幸微苦，中医有消膈气，化痰和脾止咳，通五淋
功效。在卤水，起解除肉料腥膻，增香的作用，煮出香味经肉料吸收(xīshōu)，起
顺气化痰，帮助消化作用
千里香：又叫百里香，地椒。性辛，味温。呈散碎壳粒状，具强烈芳香味。
在卤水(lǔshuǐ)中可消除食物异味，食后令人口齿留香。
砂仁：白黄色外表带棱纹，芳香浓烈。中医有醒脾化湿，行气宽中等功效。
在卤水中起呀腥，增香作用。里面籽粒带苦涩味，一般用量较少。
中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜
上篇：熟食基础知识
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