餐饮部作业指导书.doc

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阳 光 大 酒 店
餐
饮
部

管 理 手 册

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目 录
部门组织机构图
管理人员岗位工作说明书及工作工程程序与标准说明书
员工岗位工作说明书及工作工程程序与标准说明书
餐饮部主要管理制度

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第一节 部门组织机构图
餐饮部总监
餐饮部经理
厨师长
餐厅经理
勤杂
工
面
点
冷
菜
切
配
厨炉 灶
主
管
效劳员
吧
员
传菜员
酒水员
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第二节 管理人员岗位说明书及工作程序与标准
一、餐饮部总监
岗位工作说明书
Job Description
姓名： 直接上级：总经理
岗位：总监 直接下级：餐饮部经理、主管
班次：行政班 工作时间：08：00—14：00 16：00—21：00
工作职责：在总经理领导下，全面负责餐饮部的经营管理，确保经营目标和管理目标的实现。
工作原那么：严格管理；善于协调；忠于职守；奖惩清楚；表达力强；监督有效；注重细节；勇于创新。
工作内容：
了解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况、员工的素质及技术情况，有的放矢地搞好管理工作。
制定所管部门的工作方案，对各部门的工作进行督导。
抓好效劳质量：
巡查各餐厅及出品部门，进行工作指导，发现问题及进解决。
在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行细致的检查，发现问题或不妥之处要及时改正。
检查各工种员工是否按操作规程进行工作，检查他们的仪容、工作效率、技术的训练程度、效劳态度，督导他们保持较高的效劳水准。
经常征求宾客对效劳及食品质量的意见；妥善处理客人的投诉。
加强物资管理，提高经济效益。
了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食品原材料的采购，根据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额，防止脱销或积压，造成损失或浪费，熟悉库存情况。
指导生产部门和食品部门加强食品的管理，不要让食物发生霉坏变质。
控制食品原材料及饮料的标准、规格和要求，控制本钱和毛利率。
加强员工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素质。
教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工的酒店意识，自觉做好本职工作。
了解和撑握员工的思想状况，工作表现、业务水平和家庭状况，有针对性地开展思想教育工作，帮助他们解决一些实际问题和困难，使他们有归宿感、责任心和事业心。
抓管理的重点是抓好领班以上管理人员的管理工作，对他们严格培训和严格管理是提高酒店管理水准和效劳水准的根本保证。
按照食品卫生法规定，严格遵守卫生管理制度。制定个人，岗位，操作等方面的卫生标准，实行定期和不定期的卫生检查，保证客人的饮食平安。
完成上级交办的其它任务。
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二、餐饮部经理
岗位工作说明书
Job Description
姓名： 直接上级：总监
岗位：经理 直接下级：主管
班次：行政班 工作时间：08：00—13：00 16：00—21：00
工作职责：在总经理领导下，全面负责餐饮部的经营管理，确保经营目标和管理目标的实现。
工作原那么：严格管理；善于协调；忠于职守；奖惩清楚；表达力强；监督有效；注重细节；勇于创新。
工作内容：
协助餐饮部经理开展餐饮经营及销售活动，完成方案指标。每日提供销售统计，每月拟定经营报告。参与执行年度预算及菜单的本钱、价格的制定。
审阅餐饮部每日营业报表，每日记事簿及客人的投诉单，发现问题及时纠正，并报告餐饮部经理。
检查餐饮部的各个餐厅、包间、厨房，确保餐饮产品的质量；做好开餐前的准备工作；开餐顶峰时，亲临现场指挥和督导下级，确保效劳质量；
实施餐饮部的各项规章制度，解决人事问题；不断地创造部门