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香料现代高新技术在肉味香精中的应用郑州佳利食品添加剂有限公司技术部张勇摘要:本文介绍了肉味香精的发展状况,并对酶技术、热反应技术、干燥技术, 超临界萃取技术、微胶囊技术、防腐技术及现代仪器分析技术在肉味香精中应用做了较为全面的阐述。关键词:肉味香精,现代高新技术前言肉味香料是近年来迅速发展起来的食用香料之一, 已成为国内外竞相发展的热点, 发展肉味香料的目的在于将非肉类蛋白质转化为类似肉类的食品, 使之具有肉香, 味美可口。肉味香精( savory flavor ), 又称咸味香精。咸味香精不同于甜味香精, 其核心主要足以肉类风味为主,如鸡肉、牛肉、猪肉、海鲜类等,它广泛地应用于方便面、米线、膨化体闲食品、熟肉制品等新兴食品工业及餐饮业的加香产品中。它的品质及科技含量不仅直接影响了加香产品的风味与质量, 并且己成为这些加香产品竞争的焦点。随着食品工业的蓬勃发展, 肉类香精的需求逐渐增大。近年来, 对肉类香精的研究也逐渐成为相关科研机构和企业的关注热点。随着食品工业的快速发展, 多种现代食品高新技术在肉味香精中都得到了应用。一、酶技术在肉味香精中的应用酶是由生物活细胞产生的具有催化功能的蛋白质。在肉味香精行业中, 各种蛋白酶得到了非常广泛的应用, 如木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶,胃蛋白酶、糜蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶等。利用蛋白酶可以将不同的氮源物质( 肉类、骨泥、大豆分离蛋白、谷朊蛋白等) 定向水解成为具有特定风味的风味前驱体(HAP 、 HVP 等)。内切蛋白酶( 如木瓜蛋白酶) 可以将蛋白质从肽链中部切断, 生成一定分子量大小的多肽片段, 外切蛋白酶, 如风味酶可以将蛋白质从肽链氨基末端切断, 生成单个氨基酸。胰蛋白酶主要水解由赖氨酸和精氨酸等碱性氨基酸残基的羧基组成的肽键, 产生羧基端为碱性氨基酸的肽; 糜蛋白酶主要水解由芳香族氨基酸如酪氨酸、苯丙氨酸等残基的羧基组成的肽键, 产生羧基端为芳香族氨基酸的肽, 再通过外切蛋白酶的作用就可以得到特定的氨基酸和多肽片段。多肽片段和氨基酸都是肉味香精的风味前驱体( 氨基供体), 经美拉德反应可以产生肉味或坚果等风味。目前, 许多研究人员都在尝试着利用蛋白酶对新资源进行利用。杨文鸽等利用木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶对三角帆蚌水解进行了研究[1] ,张添等利用胰酶、中性蛋白酶对文蛤肉水解进行了研究[2] ,杨志娟利用中性蛋白酶水解牡蛎肉制备鲜味油[3] ,赵玉红等利用 Alcalase 碱性蛋白酶水解鲢鱼下脚料得到风味良好的水解液[4] 。这些水解液都是制备肉味香精的优质原料。利用纤维素酶分解大葱、洋葱等植物的细胞壁纤维素, 同时利用果胶酶分解其中的果胶物质,使植物细胞中与之结合的风味物质( 含硫化合物,如烯丙基硫醚等) 充分释放,利用该蔬菜抽提物通过热反应加工, 可以得到风味独特的肉味香精。脂肪氧合酶及脂酶均可以作用于脂肪, 产生脂肪酸氢过氧化物和脂肪水解产物, 这些物质能够参与肉味香精热反应, 并产生特定的脂肪香气, 增强肉味香精的特征。可见, 其他种类的酶比如淀粉酶、纤维素酶、脂肪酶、脂肪氧合酶, 果胶酶等在肉味香精的生产中也具有一定的应用前景。二、热反应技术在肉味香精中的应用在肉味香精的制备过程中,美拉德反应( Maillard reaction ) 是最重要的热反应, 另外还有肽和氨基酸的降