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第十二章香精香料 ( Flavoring agents)
内容
•香精、香料的定义和作用
•香料(分类、各论)
•香精(组成、分类)
•香料和香精的安全性与使用(自学)
Part 1:香精、香料的定义和作用
一、香精、香料的定义和作用
定义
简单说,食品香料和香精是指能够增加食品香气和香味的食品添加剂。具体说:
•香料—能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。
•香精—由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。
一、香精、香料的定义和作用
作用
-使食品产生香味,增进食欲,有利消化吸收;
-增加食品的花色品种,提高食品质量;
-恢复食品香味,强化特征味道;
-消杀食品中的不良味道;
-杀菌、防腐。
Part 2: 香料(分类、各论)
二、香料
分类:按来源
分为天然香料、天然等同香料和人造香料三种。
* 天然香料(natural flavoring substances) :用纯物理方法(如蒸馏、压榨、萃取、吸附等)从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。如肉桂油、柠檬油等。
具有以下特点:
-形态多样:如精油、浸膏、净油等。
-成分复杂,由多种化合物组成。
二、香料
*天然等同香料(natural-identical flavoring substances):用合成方法得到或由天然芳香原料以化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中存在的物质在化学结构上是相同的。
具有以下特点:
-成分单一,往往是天然香料中的主要赋香成分。如麦芽酚、香兰素等。
-品种多,占食用香料的大多数。
-是调配香精的重要原料。
二、香料
*人造香料(artificial flavoring substances):
用化学合成方法得到的在供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中尚未发现的香味物质。
具有以下特点:
- 成分单一,如乙基麦芽酚、乙基香兰素。
- 品种较少。
二、香料
食品香料的种类和特点
* 品种:目前使用的食品香料品种世界上近2000种;我国已经批准使用>1000种。
* 特点:
-品种多,用量少;
-除香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚等少数香料外,多数香料很少单独使用,往往用于调制食用香精。
二、香料
食品香料的特性与使用
* 天然香料