酒店餐饮业成本核算实务操作.doc

酒店餐饮业成本核算实务操作
一、酒店餐饮业业成本管理的思路及相应事例ﻫ 　（一)成本控制思路ﻫ 　、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁,数量不大,现金经手程序多,营业款容易出现两个方面流失:一方面是外部的,如消费者消费结束后,有些没有结账付款就走了;另一方面是内部的,营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象,称为现金流失。ﻫ 为有效防止现金流失,造成不必要的损失,餐饮业可采用点菜单控制的方法,即采用一式三联的点菜单,每本应有连续编号,每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时,一联给厨房做菜用,一联给收银台结账用,一联给营业员留底。这样,每次消费要经过三个环节,每个环节都应保留点菜单备查,其中,收银机的一联为结账用,用于记录收到的营业款,查证记录时,对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反,也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照,查看有无走单现象。ﻫ 　,经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备,不像餐饮,客人未点菜,原材料如没有用,下次仍可提供服务。而客房是今天未用,作用未发挥,就不会产生收入,但宾馆和旅店的场租是不变的,如果是自有房屋,则折旧照常发生,因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率,在计算开房率时,了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是,每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支,固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出,如房租、员工工资、管理费用等;而变动开支是指有客人入住房间后,耗用的水、电及消耗品的合计数,当客房收入=固定开支+变动开支时,就是这间宾馆和旅店的保本开房点。
　 因为客房收入＝房价×开房数量,变动开支＝变动开支×开房数量,那么,保本开房率为:
　 保本开房率=保本开房量/(实有房间数量×30天)ﻫ　 保本开房量=固定开支/(房价－变动开支)
　(二)实例ﻫ 　宏声宾馆和旅店有客房20间,不分档次,定价为100元／间,宾馆和旅店固定开支30 0０0元／月,变动支出为１2元/间,则有关计算如下:ﻫ　 保本开房量＝3０ 0０0/(１0０－12)＝3４1间/月ﻫ 　保本开房率=3４1/(20×3０）=５7％ﻫ　 从以上计算得知,宏声宾馆和旅店要想不亏本,每天开房率必须在５０%以上。即至少有1０间房间住人,房价如果打折还要提高开房率,房价保持10０元／间,房间不变,就必须使开房率达到1０间/天以上,宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。ﻫﻫ 二、餐饮服务业经营成本的内容及相关会计处理ﻫ 　(一)概述
　酒店餐饮业中的油米酱醋,宾馆和旅店业中的毛巾肥皂,酒吧中的各种酒水,茶社中的各种茶叶,购买时,一般都采购量较大,以便取得价格上的优惠,采购回来后,并不是马上全部用光,少则用上三五天,长则用上十天半个月,在等待耗用的时间里,它们叫存货,耗用以后就形成了经营成本。如某餐馆,一次采购２50千克大米,１０0千克食用油,每天则只需耗用1０千克大米、;茶馆一次购买回１00千克各类茶叶,而每天耗用量也就是１~2千克。每天耗用的部分,就从存货变为了经营成本,在耗用前,存货属于业主的资产,耗用了就变为成本的一部分,作为收入的扣减。从这个特性上来看,经营成本应该是越低越好的。当然,低有个限度,在这个应该的限