餐饮成本核算与控制项目二采购环节的成本控制精编版.pptx

餐饮成本核算与控制项目二 采购成本控制
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总体目标：
掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法
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模块一 采购概述
任务一 采购的概念
思考题：
什么是采购？
什么是餐饮企业采购？
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采购：
采购是指需要方向供方购买货物或服务的一种商业行为。也就是将货币资金转化为标的的交易过程或称其为以钱索物的过程。当把采购当做一个交易过程来理解时，采购就不单单是一种购买行为了，而是从预测开始，经过商品交易，直至采购的商品或服务转移至需要方的全部过程。其中包括：了解市场，市场调查，市场预测，参与设计规划，制定计划，确定采购方式，选择购货商，确定质量、价格、交货期、交货方式、包装运输方式，协商洽谈、签订协议、催交订货，质量检验，控制成本，结清货款、加强协作、广集货源等一系列流程与环节。
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餐饮企业的传统采购
餐饮企业传统采购指按照本企业生产餐饮产品的质量要求，以合理价格购买所需要的原材料、餐厨用具、物料用品等的行为过程。
餐饮企业的现代采购:
餐饮企业现代采购是指通过各种交换方式及获取本企业经营餐饮商品过程所必须的原材料、餐厨用具、物耗用品及场地、环境、营销、人工等多元素的行为过程。各种方式包括：购买、易货、租赁、借用、征用。
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任务二：传统采购与现代采购的特点
对比：
餐饮企业传统采购与餐饮企业现代采购的特点和内涵分别是什么？
餐饮企业传统采购的特点：
物化采购
采买途径比较单一
所购物料所有权全部发生转移
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餐饮企业现代采购的特点：
1、餐饮企业现代采购更强调全面、全方位采购意识，也就是强调围绕本企业的商品从策划、设计、生产加工、公关营销至卖出等方方面面全构成去考虑物化成本和人工采购成本。
2、采买途径相对于传统采购更趋于多元化。
3、现代采购是一部分物料所有权发生转移，而另一部分元素，如人工采购成本只出让使用价值而不发生所有权转移。
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任务三：采购的作用
案例引导：
为什么说餐饮是餐饮产品质量的前提？
如何科学的核定采购成本？
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采购是餐饮产品质量的前提
采购是餐饮企业流程的第一步，也是非常重要的一步。狭义上讲，食品材料采购的质量和价格直接影响到菜点的质量和成本，进而影响到一个企业的声誉和效益。
影响餐饮企业采购成本的两个因素:
物化采购成本质量影响餐饮产品的质量。
物化采购成本影响餐饮产品质量。
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采购是企业经营管理的基础
企业资金的周转与获利成正比，资金的周转期越短流动速度越快，企业获利情况越强，企业物化采购一般要支付现金，过量的采购会造成库存的积压，管理不当还会造成浪费、占压资金，影响企业的经营利润。然而企业又需要有一定量的库存，采购数量过低，也会导致厨房生产能力下降，影响企业经营。企业人工采购主要围绕餐饮产品的生产、经营与管理而进行的人力资源的再生产的过程，为企业的良性循环、运转提供强有力的人力资源保障，如招工、培训、顶岗定编、薪酬等。无论企业的物化采购和人工采购都是企业经营管理的基础。
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