影响肉质的营养因素样稿.doc

影响肉质营养原因
　肉质关键用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。影响肉质营养原因有以下多个：
1 矿物元素
铬 铬可作为一个抗应激物来降低动物应激而提升肉质。经过补铬能够降低血清中皮质醇含量和提升血液中免疫球蛋白水平，使动物更安定。铬补充增加了肉嫩度，提升背最长肌中肌眼面积和肌间脂肪含量。
镁 镁是多个酶系统辅助因子，它能降低由钙产生神经肌肉刺激和降低神经冲动引发乙酰胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚***释放，它经过抑制屠宰前应激所造成糖原分解反应来改善肉质。
硒 硒是动物必需微量元素，它作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)组成成份起着抗氧化作用，经过预防脂质过氧化发生来提升肉质。
铁 铁是血红蛋白和肌红蛋白必需组成组分，对保持正常***含相关键作用。铁缺乏时会造成过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生过氧化氢清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上蛋白质巯基，影响膜完整性。
铜、锰、锌 铜、锰、锌作为超氧化物歧化酶(SOD)成份，参与机体抗氧化体系。锌还可在特定化学系统中经过保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作用。
2 维生素
维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素 维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能阻断脂肪氧化链式反应，抑制动物体内氧化反应发生。高剂量VE能提升猪肉抗氧化特征，有效降低猪肉脂肪和胆固醇氧化，改善肌肉颜色和提升系水力。
生物素 生物素影响着动物体内脂肪合成，缺乏生物素，饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，使肉中积蓄过量亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏。在生长猪日粮中添加生物素能够提升猪肉脂肪饱和度和硬度。
蛋白质 增加日粮中蛋白质水平，能使猪胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加。
氨基酸 日粮中添加一些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织理化特征和肉质。
电解质 能改变动物体内酸碱平衡。屠宰前，给猪口服碳酸氢钙可延迟屠宰后猪肉pH值下降，降低PSE肉发生。喂饲草酸钙可获一样效果，且能降低贮存期间猪肉滴水损失和降低屠宰后糖原酵解速度。（
营养调控肉品质量研究现实状况及发展趋势
李德发
（中国农业大学动物科技学院，北京 100094）
新世纪之初中国畜牧业和饲料工业正面临着全新挑战。在中国，食品安全意识深入人心，优质安全畜禽产品消费呼声日益高涨；国际上，中国正式加入WTO日期临近，在畜产品市场总体趋向饱和情况下，很多发达国家不仅以“绿色技术壁垒”将中国畜产品拒之门外，而且还试图依靠其优异肉类生产技术和优质肉产品，伺机占据或分割中国巨大肉类消费市场。为此，客观上要求我们必需快速提升中国优质安全畜禽产品生产技术水平，为中国畜牧业和饲料工业可连续发展提供有力保障。
作为现代养殖业和饲料工业科学支柱之一动物营养学，研究方向和范围应紧紧围绕为人类提供尽可能多优质畜禽产品这一最终目标，就优良肉品质性状形成规律及其营养调控方法开展广泛研究。二十世纪后半叶，伴随相关生物科学、数理科学和现代生物技术发展，学科交叉和渗透促进了动物营养学面貌发生了深刻地改变，开辟了在细胞水平、分子水平研究营养原理和生命现象新领域，极大地丰富了营养研究方法和手段，为研究畜禽将饲料转化为产品中间代谢过程及其调整机制提供了技术上可能。
本文综述了中国外营养调控肉品质量研究现实状况和发展趋势，为中国开展该领域研究工作提供参考。
1 畜禽肉品理化特征
肉品是指屠宰后畜禽胴体经过一定理化特征改变从而适合食用鲜肉，畜禽以本身遗传为基础，经过摄入养分，在生长、发育过程中生产肉类产品。肉品质量包含品质和安全两个方面。品质指是和鲜肉或加工肉外观和适口性、营养性等相关部分理化特征综合，如***泽、持水性、嫩度、风味、多汁性等特征，决定着消费者对肉品可接收性；而安全，顾名思义，即肉品卫生指标。
肉品物理学特征
肉品物理学特征关键包含肉品颜色、持水性能、嫩度及其它部分物理特征，如容重、比热、导热性、冰点等。肉品物理学特征关键受肉品内在组织结构影响，同时和屠宰后肌肉代谢（如糖原酵解）特征等相关。
肉品颜色
肉品颜色是消费者第一印象，直接影响到消费者购置意愿。肉品颜色关键由肌肉中色素物质——肌红蛋白（Myoglobin）和血红蛋白（Hoemoglobin）决定，畜禽屠杀时若放血充足，对肉品颜色起关键作用是肌红蛋白。所以，肌肉中肌红蛋白含量越多，肉品颜色越深。畜禽肌肉中肌红蛋白含量受多个原因影响，如品种、性别、年纪、肌肉解剖部位、营养、运动程度等。
肉品颜色和其本身食用具质（嫩度、风味和多汁性等）之间并无直接