葡萄酒侍酒专业知识培训课件.ppt

一、葡萄酒与饮食二、葡萄酒的选择三、葡萄酒贮藏一、葡萄酒与饮食1、葡萄酒与饮食的搭配2、葡萄酒侍奉美酒配佳肴古来有之。但为了品评名酒,配合的菜肴要简单,避开重味的汁和食用调料。另外品尝地方菜时,选用当地的酒佐餐最好。向有经验的酒窖管理师请教。1、葡萄酒与饮食的搭配很多葡萄酒产区同时也是美食产地,搭配当地的特色风味菜,首选当地的葡萄酒,通常没有风险,有时还会有惊人的发现,因为二者都是历史的积淀。(1)本地菜配本地酒(2)酒与***俗称白肉配白酒,红肉配红酒的基本原则。通常,白肉包括海鲜、鸡肉、鱼肉外,还包括猪肉和小牛肉;而牛羊肉、野味以及鹅肉、鸭肉则是通常意义的红肉。白肉味道清淡,加工时往往是忠于食材原味,所用酱汁也清淡,所以搭配味道清淡的白葡萄酒,相得益彰。红肉味道浓重,有时间有腥膻之气,加工时需要浓酱汁,因此适合搭配口感厚重的红葡萄酒。但是,这只是一般通则,具体而言,时不时也有非常规的搭配组合,这具体取决于酒的风格以及菜肴加工制作的手法,尤其是使用五花八门调味料的亚洲餐更是如此,不能一概而论。(3)浓淡的呼应葡萄酒与所搭配的菜肴味道的浓淡不能差距太大,才能相互陪衬,相互增色。味道清淡的菜肴自然需要口感清淡的葡萄酒搭配,反之亦然。否则,浓甜的酱汁,会使口味清淡的葡萄酒更加淡而无味;或者口感细腻雅致的菜品,伴以口感粗狂浓重的葡萄酒,菜品之细致优雅荡然无存。(4)香味协调葡萄酒配餐,更多的时候是在说口味的和谐,其实,香味的协调也是同样重要。香气重的菜肴,搭配香气足够浓的葡萄酒,才能衬托出菜品或者酒的美妙。比如采用琼瑶浆或者玫瑰香、威欧尼酿造的葡萄酒搭配哈蜜瓜,不仅获得良好的口感,香气也是很和谐。(5)酸度葡萄酒往往具有很好的酸度,使其具有很好的配餐能力。虾蟹贝壳类菜品,肯定需要酸度高的白葡萄酒匹配。有时浓腻的菜品配上酸味高一点的葡萄酒,可以降低甜腻感。不过,菜品种过高的酸会破坏葡萄酒原有的平衡口感,特别是加了醋(尤其是意大利果醋)的各式沙拉以及醋渍的小菜,最好采用口味中性的桃红葡萄酒尤其是半干型的加以搭配。