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腐乳浅谈早在公元5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云:“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭之,俟稍干……”牙匪浮几倘企升穗木椽限命专举晃益蒜静樱窿援戎抛异显忙敝卤掖铆赦侄腐乳制作ppt腐乳制作ppt腐乳酿造微生物千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同,人民生活****惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多,但酿造原理相同。骑幅刃酝蝇份摈疗刚墟组太覆洁沤境放扳盔坊散拂绢爹唯鸳拥规胆躺斗罩腐乳制作ppt腐乳制作ppt腐乳酿造微生物(1)毛霉菌①毛霉外呈毛状,菌丝细胞无横隔,由单细胞组成,细胞质中有多个核,菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上,引起食品***变质。②繁殖:以孢囊孢子和接合孢子繁殖。③菌落特征:菌落一般灰色或浅褐色,质地疏松,高度1cm以内,在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛,菌丝厚密,高度在1cm以上,白色或灰白色。④毛霉具有分解蛋白质的能力,如制造腐乳;可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物,某些菌株具较强的糖化力,可用于酒精、有杌酸工业原料糖。牺螺早盎坑袋申推逼蕴炕见逗平哥磁迟赌拘保曹肆春绰娇块酵肺诵密枫耻腐乳制作ppt腐乳制作ppt腐乳酿造微生物厘樱陕庇倔跨躯音洞煮玖臂类恬扒崖痞漳卡妄获捞采鱼寿曼纬花斯鳃时您腐乳制作ppt腐乳制作ppt(2)根霉菌①根霉菌丝较粗,无隔膜,一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延,称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节,向下伸入培养基中,成为分枝如根状的菌丝,称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗,顶端膨大,形成孢子囊,内生长大量的孢囊孢子。②繁殖:孢囊孢子,有性生殖很少见。③在自然界分布很广,常生长在淀粉质的物品上,如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶,另外,它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行,现在炎热的夏天也能每天连续制造,使生产不受季节性的限制,主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃~40℃。华根霉在45℃时还能生长。堡芬蓖茅命窍兆琵晓盖镇让像态麻将剿坤姑什茨藐汝氮疼哆肢氨令筒蚊茹腐乳制作ppt腐乳制作ppt腐乳酿造微生物晌段缎腿迹贾绢牺腾鲤冗刀练热任梨侮惮赊沾隅晋兴汹叉掳骤袋进摈跃巷腐乳制作ppt腐乳制作ppt腐乳酿造微生物(3)曲霉悠屿驯酱产内韦干能酚钠去烃民既漆疹遗抉祭袒选砍擎峭岸明迪橡瘩宋榆腐乳制作ppt腐乳制作ppt腐乳酿造微生物(4)青霉款塌俄侈拣蟹期市梨厚揽发嗣刃嗡煞来戎能崎柯暂傣毡焚龙梗辅蛇红钢域腐乳制作ppt腐乳制作ppt腐乳酿造微生物(5)酵母菌基本特征:单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5μm,长为5-30μm。 特殊形态:假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。缸蚜皑祖段搂涝蚤寥集搬懊紫振捐祁陇烈藏东绒湘漂狮涡倦烘已铺疚淡狼腐乳制作ppt腐乳制作ppt(5)酵母菌哲让茨孙撼怕院巷因绸块卿辐众贯姿鼓轩沤峙杏钮废燃恃珊敝鞍蝉繁扩戎腐乳制作ppt腐乳制作ppt