餐饮服务管理人员食品安全培训.ppt

餐饮服务管理人员食品安全培训——学校食堂食品安全浦江县食品药品监督管理局张光华一、序言1、食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共卫生问题。三分之一2、世界卫生组织认为,从全球范围来看,大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致。四分之三3、从业者的食品安全教育培训,是学校(第一责任人)的食品安全控制体系的重要组成部分。不安全的食品给师生、您和您的学校带来各种不利的影响,请您务必认识到食品安全的重要性!1、不安全的食品会给师生、社会和食品企业都带来不利的影响。2、食用者发生食物中毒,有时甚至会出现传染病(如痢疾、病毒性肝炎)的暴发。3、因患病带来学****能力的降低,生活费用的增加。4、造成不好的影响,影响学校的声誉。5、学校食堂为不良的食品安全状况付出很高的代价。所以,作为学校的食品安全管理员,请您务必认识到食品安全的重要性!二、餐饮业的食品安全风险无论是在国内还是在国外,餐饮业都是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。原因主要有:1、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多,加工手段多以手工操作为主,加工过程中可能引入较多危险因素,如原料变质、烧煮不透、贮存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。2、即时加工、即时消费的方式,使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用,这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险,比工业化生产的食品要多。3、餐饮行业技术含量较低,从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁,法律意识也较为薄弱,给食品安全带来了很大的隐患。三、保证食品安全的前提1、开展学校食堂自身食品安全管理(1)、不要误以为食品安全管理就是对食品进行留样和检验,学校食堂食品管理的重点在于对食品生产加工过程的控制,让加工过程的各个环节都处于正常状态下,这样所加工的食品就不会有太大的食品安全风险。(2)、食品安全管理是经常性和长期性的工作,除对加工过程的各个环节进行控制外,还应通过各种方法证明食品安全管理体系的有效与否,并不断加以改进,而不应是一成不变的。危害分析与关键控制点体系到5常法、6T。(3)、在食堂自身食品安全管理的工作中,法定代表人或负责人应对本单位的食品安全负全面责任,而具体管理工作的开展则由食堂的食品安全管理机构和食品安全管理员负责。2、设立食品安全管理机构和管理员(1)学校食堂设立食品安全管理员是我国《食品安全法》所规定的一项法律制度,这项规定的目的是使学校能有效开展食品安全管理。(2)为保证食品安全管理员能独立行使管理职责,食品安全管理员不得由食堂内加工经营环节的工作人员(如厨师长)兼任。(3)设置食品安全管理机构,对本单位食品安全负全面管理职责。该机构可以是独立的部门,也可以是各相关部门(如总务、厨房等)组成的非独立管理组织,由各部门共同行使管理职责。