中式烹调师中级理论试卷正文.doc

中式烹调师中级理论试卷正文考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制, 考试时间:90分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分80分。)( )。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、,( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、***盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。A、、、、.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、( )。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、( )。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”,预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、( )的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、( )打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、( )。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平10.( )等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、“随行就市”法、毛利率法和( )。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。A、稳定B、变化C、从高D、( )必须加装防护罩装置,确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位14.( )不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、,通过( ),对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。A、视觉B、触觉C、感觉器官D、( ),从而达到贮存目的。A、氧化B、分解C、合成D、,( ),瓜的表面比较粗糙,色青绿,果实的先端肥大,瓜肉较厚,质地柔软。A、瓜条细长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、,可划分为盐腌制品、酱油腌制品,虾油腌制品和( )。A、干咸菜B、湿咸菜C、半干咸菜D、( )之间。A、80%~85%B、85%~90%C、90%~92%D、92%~96%,色泽洁白,细嫩鲜美,( )。A、鱼鳍较少,出肉率高B、鱼肚较少,出肉率高C、鱼骨较少,出肉率高D、鱼刺较少,,色泽洁白,细嫩鲜美,但鱼刺较细而多,( )。A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高D、出肉率较低。,煮制成熟,冷却后( )保存。A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少量的( ),使鱼皮上翻,后顺势将其撕掉。A、料酒B、米醋C、食盐D、( )的淡盐水中静置,使其吐尽泥沙脏物。A、1000∶25B、1000∶20C、1000∶15D、1000∶,( )几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、,( )筋膜韧带多,肉质较老。A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、,( )瘦肉多,肉质细嫩,***红润,肌肉块形较大。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、,肥肉多、肉质老、( )、***红。A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、***肉,几乎全是瘦肉、肉质较嫩、( )。A、***较暗B、***较深C、***紫红D、***,先将加工整形的草鱼的( )切掉。A、头B、头、尾C、鱼鳍D、,通过( )原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。A、改变B、提高C、加快D、( )碱发的过程与时间。A、调整好B、准备好C、控制好D、制