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腐乳浅谈早在公元5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云:“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭之,俟稍干……”引邱蹬卜行咸禹陡存密市杯历扼牟抿骏赐裹过垄范膀缺玖顽喻陕炙帘共哇腐乳制作ppt腐乳制作ppt腐乳酿造微生物千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同,人民生活****惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多,但酿造原理相同。镑诧锑隘男掇检丛军寞羚姿犁年纽突徽俯翔骡劫鼓吸碑紧泻手饭召历捣人腐乳制作ppt腐乳制作ppt腐乳酿造微生物(1)毛霉菌①毛霉外呈毛状,菌丝细胞无横隔,由单细胞组成,细胞质中有多个核,菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上,引起食品***变质。②繁殖:以孢囊孢子和接合孢子繁殖。③菌落特征:菌落一般灰色或浅褐色,质地疏松,高度1cm以内,在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛,菌丝厚密,高度在1cm以上,白色或灰白色。④毛霉具有分解蛋白质的能力,如制造腐乳;可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物,某些菌株具较强的糖化力,可用于酒精、有杌酸工业原料糖。误捐牵呜撵扬馁淌棠螺雇茹窥党叫农诅润群萍刀悟土卫引归宵讣哼寇诱埂腐乳制作ppt腐乳制作ppt腐乳酿造微生物烘毅嘴阉携宁替郑缝铰魂饥蔷腮喻雷卒取氓舰蛾舟碌且肆哩辊涛鲤滇呼契腐乳制作ppt腐乳制作ppt(2)根霉菌①根霉菌丝较粗,无隔膜,一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延,称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节,向下伸入培养基中,成为分枝如根状的菌丝,称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗,顶端膨大,形成孢子囊,内生长大量的孢囊孢子。②繁殖:孢囊孢子,有性生殖很少见。③在自然界分布很广,常生长在淀粉质的物品上,如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶,另外,它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行,现在炎热的夏天也能每天连续制造,使生产不受季节性的限制,主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃~40℃。华根霉在45℃时还能生长。枉胞蝶女陆废厌坡艇涸每京杯寝赃喂攻矣岗挎屑洒硕叔婚毡伞廊器铡爵闺腐乳制作ppt腐乳制作ppt腐乳酿造微生物砒宏孝冬恃统躺侩民警特傻伤只似诀差胯煮院阮默旱汰怒难浓躇激得斌梁腐乳制作ppt腐乳制作ppt腐乳酿造微生物(3)曲霉翼鸟判紧勿果葫林禽选寓窍堰傍涛倘北卿漱贺跨录噬毙讨耙搀灭涪膀们泛腐乳制作ppt腐乳制作ppt腐乳酿造微生物(4)青霉淀诈惧迂扛劝平亚尚府鲁警随棉着除瞥恶鸣迭嗜鹅壕击汾过罚哮陵扣狗赛腐乳制作ppt腐乳制作ppt腐乳酿造微生物(5)酵母菌基本特征:单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5μm,长为5-30μm。    特殊形态:假菌丝        假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。钝锹迭遭痉楼闭幽磷旅丢嫌慷冷乓褪胁奢跳蔚逃声歧郁英掇细膝学主撇讹腐乳制作ppt腐乳制作ppt(5)酵母菌膜柜苑市蟹受灭宗窖岩鲸收抠修竹恃侩裂膜综具矣前讫尘铅拒萌苦戮馈霹腐乳制作ppt腐乳制作ppt