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目录
一、酒水知识…………………………………….01
二、斟酒标准……………………………………19
三、斟茶标准…………………………………….21
四、托盘标准……………………………………22
五、促销技能及技巧…………………………….24
六、雪茄的基本知识…………………………….30
七、单据管理及使用方法……………………….34
八、卫生清理标准……………………………….40
九、客房“做床”程序…………………………….45
十、安全消防…………………………………….49
一、酒水知识
一、饮品分类
开胃酒:开胃酒是餐前饮用的酒水。常见的开胃酒有:味美思、苦味酒和茴香酒三大类,其名品有:马天尼、西山奴、潘劳酒、金巴利等,其中金巴利可根据需要配橙汁加冰。开胃酒按每杯或每盅司基酒销售。
鸡尾酒:用一种或一种以上的烈酒,加软饮料、果汁饮料、冰等调制而成的混合酒。鸡尾酒是根据固定配方配制的。当代在国际上最畅销的几种鸡尾酒是:亚历山大;干马天尼、曼哈顿、吉姆莱特、玛格丽特、酸威士忌、红粉佳人。鸡尾酒通常分为长软、短软或无酒精饮料,需要调酒师当场配制并装饰点缀。
金酒、兰姆酒、伏特加酒、威士忌、干邑白兰地:这些酒,在后面章节有详细的介绍,并列有其名品酒。
葡萄酒:葡萄酒是佐餐佳品,名品较多,以法国产葡萄酒最为有名,在酒单中通常按每瓶、每半瓶和每杯销售。
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立口:立口也称餐后甜酒,餐后饮用,以助消化。酒单中常采用的餐后甜酒有:樱桃白兰地、薄荷酒、可可甜酒、贝丽斯香奶酒、君度、香橙酒等。
啤酒:酒吧听装和小瓶装350ml啤酒最常见的名牌是喜力、蓝带、生力、嘉士柏、青岛等。
软饮料:酒单中常采用的软饮料品种有可口可乐、雪碧、苏打水、汤力水、矿泉水等。
鲜榨果汁:鲜榨果汁常根据季节选用新鲜的水果,用榨汁机现榨而成。通常现榨的果汁有西瓜汁、橙汁、葡萄汁、芒果汁等,现在也常用蔬菜水果榨汁。
热饮料:热饮料通常包括咖啡、牛奶、茶、可可等。讲究的酒吧取名牌咖啡和茶来销售。热饮料与软饮料通常为酒单上价格最低的饮料。
小食品:酒吧一般都提供一些简单的食品,供客人用来下酒。酒吧供应的小食品无论是哪一类都应是当地的名牌产品。常见的小食品有下面几类:三明治、馅饼类;饼干、面包类;油榨小食品;坚果类;蜜饯类;肉干类;干鱼片、干鱿鱼丝;水果拼盘类。
碳酸饮料的种类
碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳气体的
饮料的总称,又叫汽水。二氧化碳气体的碳酸饮料中的
风味物质,泡沫丰富而细腻。饮用时饮料中的二氧化碳
经口腔进入胃肠,由于胃肠不能吸收气体,气体只能从口腔排出体外,从而给予心理上的条件反射:二氧化碳从进入人体到排出体外的过程会带走一部分热量,所以饮用碳酸饮料会有清凉爽口的感觉,炎热天气可降低体温。同时,碳酸饮料中含有碳酸盐、硫酸盐、***化物盐类以及磷酸盐等,各种盐类在不同浓度下的味觉感知界限不同,所以当某种盐类浓度大时,必须明显地以此盐类的味感为主要感觉。另外,果汁和果味的碳酸饮料中含有各种氨基酸,氨基酸在一定程度上可起缓冲和调和口感的作用。
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碳酸饮料分类
果味型
这主要是依靠实用香精和着色剂产生一定水果香味和色泽的汽水。这类汽水所含有软果汁的量低于25%,色泽鲜艳、价格低廉,一般只起清凉解渴作用。人们几乎可以用不同的食用香精和着色剂来模仿任何水果的香型和色泽,制造出各种果味汽水,如柠檬味汽水、苹果味汽水等。
果汁型
这类饮料是添加了一定量的新鲜果汁而制成的碳酸水,一般果汁含量大于25%。它除了具有相应水果所特有的色、香、味之外,还含有一定的营养素,有利于身体健康。当前在饮料向营养型发展的趋势中,果汁汽水的生产量也大为增加,越来越受到人们的欢迎。
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普通型
它是将多种香料与天然果汁、焦糖色素混合后压入二氧化碳气体而成的饮料。风靡全球的“可口可乐”,添加了具有兴奋神经作用的高量剂咖啡因和可乐豆提取物及其它具有特殊风味的物质如砂仁、丁香等多种混合香料,因而味道特殊。目前我国可乐饮料都是以当地水果、药用植物或其他野生资源为原料,经过科学家工配制而成,大多不含或只含少量咖啡因,主要是由某些植物的浸出液体代替,例
如“非常可乐”,该品牌风味独特,深受国内消费
者的欢迎。
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碳酸饮料的主要原料
碳酸饮料的原料大体上可分为水、二氧化碳和食品添
加剂三大类,这些原料品质的优劣直接影响产品的质量。
饮料用水
碳酸饮料中的水含量在90%以上,故水质的优劣对产品的质量影响甚