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闽台风味
闽台风味,包括福建省、台湾省地方风味,而以福建莱为代表,由于地
理位置和历史渊源关系,台湾地方风味,受闽南菜系影响最大。福建菜,简
称闽菜,是我国八大菜系之一,以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的
基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,
以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。
福建省位于我国东南部,面临大海,背负群山,气候湿和,雨量充沛,
大地常绿,四季如春。沿海地区海岸线漫长,浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、
蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原,则盛产稻米、蔗糖、蔬
菜、花果,尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香
菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》
有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天,
鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌,人馔甘鲜海味多”等诗句。这些都
是古人对闽海富庶的高度赞美。福建人民利用这些得天独厚的资源,烹制出
珍馐佳肴,脍炙人口,并逐步形成了别具一格的闽菜。
福建菜,选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味
多变。福建菜显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有剞花如
荔,切丝如发,片薄如纸的美誉:二为汤菜众多,变化无穷,素有“一汤十
变”之说。如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后,根据菜肴烹制的需要,再
选择于贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的
一种料汁,掺进三茸汤,使汤的味道起了变化,给人以汤醇、料香、味新之
感。三为调味奇特,别是一方。闽菜的调味,偏于甜、酸、淡,这一特征的
形成,与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖甜去腥膻;巧用醋酸甜爽口;
味清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄享有盛
名。闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味,风格独特,别开
生面。四为烹调细腻,雅致大方,以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别
具一格,多采用小巧玲玫、古朴大方的大、中、小盖碗,愈加体现了雅洁、
轻便、秀丽的格局和风貌。
福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味。福州菜,是闽菜
的主流,除盛行于福州外,也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特
点是清爽、鲜嫩、淡雅,偏于酸甜,汤菜居多。它善用红糟为调料,尤其讲
究调汤,予人“百汤百昧”和“糟香扑鼻”之感。代表名菜有:“佛跳墙”、
“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”、“鸡丝燕窝”等。闽南菜,盛行于厦门和
晋江、龙溪地区,东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色,并且以
讲究调料,善用香辣而著称,在使用沙茶、芥末、喼汁以及药物、佳果等方
面均有独到之处。代表名菜有“东壁龙珠”、”炒鲎片”、“八宝芙蓉鲟”
等。闽西菜,盛行于“客家话”地区,菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色,以
烹制山珍野味见长,略偏咸、油,在使用香辣方面更为突出。代表名菜有:
“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等,具有依厚的山乡色彩。
本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为
本地区的传统饮食文化加以介绍。
中国名菜闽台风味
水产类
佛跳墙
〔主料辅料〕
水发鱼翅克净鸭肫个
水发刺参克鸽蛋个
净肥母鸡一只水发花冬菇克
水发猪蹄筋克猪肥膘肉克
大个猪肚个姜片克
羊肘克葱段克
净火腿腱肉克桂皮克
炊发于贝克绍酒克
净冬笋克味精克
水发鱼唇克冰糖克
炊肚克上等酱油克
金钱鲍个猪骨汤克
猪蹄尖克熟猪油克
净鸭只
〔烹制方法〕
将水发鱼翅洗净夫沙,剔整排在竹算上,放进沸水锅中加葱段克、
姜片克、绍酒克煮分钟,去其腥味取出、拣去葱、姜,汁不用,
将算拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒克,上笼屉用旺火蒸
小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。
鱼唇切成长厘米、宽厘米的块,放进沸水锅中,加葱段克、
绍酒克、姜片克煮分钟去腥捞出,拣去葱、姜。
金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸烂取出,洗净后每个片成两片、剞上十字
花刀,盛入小盆,加骨汤克、绍酒克,放进笼屉旺火蒸分钟取出,
滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。
鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔去蹄壳,拔净毛,洗净。羊肘
刮洗干净。以上四料各切块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞
起。猪肚里外翻洗干净,用沸水分两次,去掉浊味后,切成块,下锅中,
加骨汤克烧沸,加绍酒克氽一下捞起,汤汁不用。
将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成寸长的段。
净火腿腱肉加清水克。上笼屉用旺火蒸分钟取出,滗去蒸汁,切成厚
约厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。
锅